制麦条件对大麦发芽过程中β-葡聚糖含量及β-葡聚糖酶变化的影响  

作　　者：钟正升[1] 

机构地区：[1]珍奥集团股份有限公司大连,116621

出　　处：《啤酒科技》2011年第8期14-16,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：本文对大麦发芽时，麦芽中β-葡聚糖酶的产生和β-葡聚糖降解的多种因素进行了试验分析。结果发现，在发芽时控制低温有利于β-葡聚糖酶的生成和β-葡聚糖酶的降解；浸麦水的pH在中性和偏酸性条件下有利于β-葡聚糖酶的产生，但是在pH中性和偏碱性条件下有利于β-葡聚糖的降解；镁离子，锌离子，钾离子和钠离子有助于β-葡聚糖酶的生成及β-葡聚糖的分解；铜离子会抑制β-葡聚糖酶活性及β-葡聚糖的降解。

关 键 词：Β-葡聚糖酶 Β-葡聚糖 温度 PH 离子 

分 类 号：TS212[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]