玉米酸变性淀粉的制取及其理化指标的测定  

作　　者：张百刚[1] 刘晓风[1] 舒宗美[1] 高珍[1] 

机构地区：[1]兰州理工大学生命科学与工程学院

出　　处：《中国食品工业》2011年第8期39-41,共3页China Food Industry

摘　　要：本试验以玉米为研究对象，提取其中的玉米淀粉，采用化学的方法改变玉米淀粉的物理性质和化学性质，从而制成具有特定性能和用途的玉米变性淀粉。采用酸法在糊化温度以下处理玉米淀粉，改变其性质以后即得到玉米变性淀粉，然后测定玉米淀粉和玉米变性淀粉的冻融稳定性、透光率、膨胀度等主要物理性质并进行了比较。结果表明：玉米酸变性淀粉和玉米淀粉的性质不同，玉米酸变性淀粉极性增强，亲水能力增大，具有较强的冻融稳定性，较高的透光率和膨胀度，因此变性淀粉具有更广阔的应用性。

关 键 词：玉米淀粉 变性 糊化 冻融稳定性 

分 类 号：TS236.9[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]