冻融稳定性

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超声波处理鹰嘴豆分离蛋白乳化液对低脂猪肉糜品质及其冻融稳定性的影响
《食品工业科技》2025年第8期111-121,共11页张怡雪 贾尚羲 崔冰冰 韩雪 马武超 王昱 白艳红 李可 
国家自然科学基金面上项目(32072243);河南省留学人员科研择优资助项目(2022038);河南省市场监督管理局科技计划项目(HNSCJGK202473)。
近年来乳化型肉制品颇受欢迎,但在实际生产及贮藏过程中易出现乳化稳定性差、品质劣变等现象,因此改善低脂乳化肉制品品质问题尤为关键。本研究通过超声波(频率20 kHz,功率450 W,时间12 min)处理鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolat...
关键词：超声波 鹰嘴豆 肉糜 品质特性 冻融稳定性 
羧基化纤维素纳米纤维对金线鱼鱼糜冻融稳定性的影响
《食品研究与开发》2025年第6期57-64,共8页米红波 郑传海 赵育茗 陈敬鑫 李学鹏 励建荣 
辽宁省教育厅2021年度科学研究经费面上项目(LJKZ1018)。
该文研究添加不同浓度的羧基化纤维素纳米纤维(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的金线鱼鱼糜在5次冻融循环过程中pH值、巯基含量、羰基含量、Ca^(2+) -三磷酸腺苷酶活性、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituricacid reactivesub-stances,TBARS...
关键词：羧基化纤维素纳米纤维 鱼糜 商业抗冻剂 肌原纤维蛋白 冻融循环 
酶脱支对玉米淀粉结构及性能的影响分析
《中国食物与营养》2025年第3期66-70,共5页孙建光 孙晓艳 林顺顺 
2023年食品加工产业科技特派团(项目编号:30802960)。
目的:探究酶脱支处理对玉米淀粉结构及性能的影响。方法:使用普鲁兰酶、胰蛋白酶及糖化酶对玉米淀粉进行了脱支处理,并观测了其结构、粒径、衍射谱、红外光谱、热稳定性、冻融稳定性及体外消化性。结果:酶脱支处理后,玉米淀粉的颗粒粗...
关键词：酶脱支 玉米淀粉 热稳定性 冻融稳定性 体外消化性 
豌豆纤维添加量对3D打印预乳化猪肉糜制品冻融稳定性的影响
《农业工程学报》2025年第5期288-296,共9页符馨予 王丽敬 刘思园 张思琪 谢欣悦 陈思雨 邵俊花 李冬男 赵海波 李春强 
辽宁省自然科学基金联合基金计划项目(2023-MSLH-279);山东省重点研发计划项目(2022TZXD0021)。
反复冻融常发生于乳化肉制品的储藏、运输和销售过程中,导致肉制品品质劣变。为改善冻融循环对肉制品品质的影响,该研究以高内相Pickering乳液填充肉糜为研究对象,利用流变仪、色差仪、质构仪和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid ...
关键词：纤维 乳化 冻融 3D打印 肉糜制品 
糖基化明胶-藻油微胶囊性能表征及其贮藏稳定性
《食品与发酵工业》2025年第4期236-243,254,共9页张诗沛 刘丁与 杜宇明 邓利玲 黄桃翠 钟耕 
重庆市自然科学基金项目(cstc2019jcyj-msxmX0792);四川省科技成果转移转化示范项目(2023ZHCG0080)。
该研究以糖基化明胶作为保护材料采用冷冻干燥法制备藻油微胶囊,分别以麦芽糊精-明胶糖基化产物、低聚甘露糖-明胶糖基化产物、2种糖基化明胶(质量比1∶1)混合、明胶(为对照)作壁材制备藻油微胶囊MG、OG、MOG、GE。测定微胶囊基本理化性...
关键词：糖基化 微胶囊 冻融稳定性 氧化稳定性 
NaCl浓度对米糠不溶性纤维/大豆分离蛋白高内相乳液稳定性的影响
《食品与机械》2024年第12期9-15,共7页龙肇 薛婧 王芝晓 徐巨才 付湘晋 
湖南省教育厅科学研究项目(编号:21B0247)。
[目的]拓宽米糠不溶性膳食纤维(rice bran insoluble dietary fiber,RBIDF)在食品中的应用范围。[方法]通过ζ-电位、粒径分布、流变特性、直观外貌结构、冻融稳定性等研究了在pH 2,RBIDF添加量为0.20,0.30 g/100 g时,NaCl浓度(0~100 mm...
关键词：NACL 米糠不溶性膳食纤维 大豆分离蛋白 高内相乳液 冻融稳定性 
聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜冻融稳定性的影响及其机制
《中国食品添加剂》2024年第10期131-138,共8页杭瑜瑜 张铁涛 齐丹 胡亚芹 
海南省自然科学基金(324RC527);海南省自然科学基金(321RC590);海南省自然科学基金创新团队项目(321CXTD1012);热海院人才项目海洋鱼类蛋白质性质及加工适应研究(RHDRC202117);海南省自然科学基金高层次人才项目(321RC588)。
本研究以罗非鱼糜为原料,研究聚葡萄糖对其冻融过程中解冻损失率、肌原纤维蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca^(2+)-ATP酶活性的影响,通过低场核磁(LF-NMR)、扫描电镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FTIR)研究聚葡萄糖对鱼糜水分分布、微观结构、蛋白质...
关键词：聚葡萄糖 罗非鱼鱼糜 冻融稳定性 
藜麦蛋白Pickering乳液替代脂肪对牛肉丸冻融稳定性的影响
《食品研究与开发》2024年第13期48-54,共7页崔悦 杨棚辉 李晓丹 刘锞琳 马长明 许龙 祝超智 王可 余小领 
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(222102110097、232102110144);河南麦瑞克食品科技有限公司横向合作项目(30802122)。
肉制品在冷冻储藏期间,其品质会受到一定影响,冻融循环会导致其持水力、pH值、色泽、质构等受到负面影响。基于藜麦蛋白Pickering乳液良好的冻融稳定性,该试验用藜麦蛋白Pickering乳液替代25%~100%的猪背膘,探究其在冻融循环过程中对牛...
关键词：藜麦蛋白 Pickering乳液 脂肪替代 牛肉丸 冻融稳定性 
复合改性大豆分离蛋白乳液冻融稳定性研究
《粮食与油脂》2024年第6期49-54,共6页李少康 武琼琼 袁雪春 藏小丹 
黑龙江省教育厅基本业务费攀登项目(2020-KYYWF-0740)。
以大豆分离蛋白为原料,利用超声波协同木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行改性,并利用高速均质机将改性后的产物制备成O/W型乳状液。以乳化活性指数为指标,在单因素试验基础上通过正交试验确定最佳改性条件。结果表明:最佳改性条件为料液比为...
关键词：大豆分离蛋白 木瓜蛋白酶 超声波技术 乳化性 冻融稳定性 
高取代度羟丙基蜡质淀粉的工艺优化
《广州化工》2024年第12期140-142,153,共4页刘馨远 吴捷 张勇 曹国强 姜凯旋 李雷 卢煜 
羟丙基淀粉因其具有较好的亲水保水性、冻融稳定性、糊液透明和粘度高等特点,在食品行业中的应用颇为广泛。探讨羟丙基蜡质淀粉的工艺生产中各因素对取代度的影响,通过单因素分析,确定四因素三水平,利用正交实验得出最佳反应条件:pH为1...
关键词：蜡质淀粉 变性淀粉 冻融稳定性 取代度 羟丙基 
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