肉糜

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鸡皮蛋白抗冻肽的冰晶抑制活性及对冻融鸡肉糜的品质调控
《食品科学》2025年第9期91-99,共9页蔡冬娜 都双 江文婷 卜帅 杨澳 汪少芸 陈旭 蔡茜茜 
福建省科技计划项目(2023N5014,2023S0053);福州大学贵重仪器设备开放测试基金资助项目(2025T034)。
本实验通过超声辅助酶解技术制备鸡皮蛋白抗冻肽(chicken skin antifreeze peptides,CsAFPs),研究CsAFPs对鸡肉糜稳定性的影响。结果表明,CsAFPs中85.88%为180~3000 Da的短肽,其亲水性强,且表现出良好的热滞活性和重结晶抑制活性,能够...
关键词：抗冻多肽 冻融循环 品质保护 肌原纤维蛋白 
超声波处理鹰嘴豆分离蛋白乳化液对低脂猪肉糜品质及其冻融稳定性的影响
《食品工业科技》2025年第8期111-121,共11页张怡雪 贾尚羲 崔冰冰 韩雪 马武超 王昱 白艳红 李可 
国家自然科学基金面上项目(32072243);河南省留学人员科研择优资助项目(2022038);河南省市场监督管理局科技计划项目(HNSCJGK202473)。
近年来乳化型肉制品颇受欢迎,但在实际生产及贮藏过程中易出现乳化稳定性差、品质劣变等现象,因此改善低脂乳化肉制品品质问题尤为关键。本研究通过超声波(频率20 kHz,功率450 W,时间12 min)处理鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolat...
关键词：超声波 鹰嘴豆 肉糜 品质特性 冻融稳定性 
柑橘纤维与菊粉添加量对羊肉蛋白结构及肉糜品质的影响
《食品工业科技》2025年第8期43-51,共9页马可心 相海峤 于潇 潘德胤 李昌博 陈洪生 刁静静 
黑龙江省自然科学基金(SS2022C002);黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B05)。
为了探究柑橘纤维与菊粉对羊肉蛋白结构及肉糜品质的影响。本文分别考察了柑橘纤维(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)与菊粉(2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)的添加对羊肉蛋白质构象、水分分布、质构和微观结构等指标的影响。结果表明:添加2.0%柑橘纤...
关键词：柑橘纤维 菊粉 羊肉 蛋白结构 保水性 
植物乳杆菌及模仿葡萄球菌对发酵鱼肉糜质构及持水力的影响
《食品与发酵工业》2025年第6期249-256,共8页纪锡伟 卢涵 张香美 范鑫洋 刘程鹏 车淇 
河北经贸大学“生物工程”科研专项(2022SGYB01)。
为进一步了解发酵鱼肉糜蛋白理化特性与质构、持水力之间的相关性,提高发酵鱼肉糜质量提供理论依据,该文测定了接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后鲤鱼鱼肉糜在发酵及干燥后熟期间pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)...
关键词：鲤鱼鱼肉糜 接种发酵 蛋白 质构 持水力 
豌豆纤维添加量对3D打印预乳化猪肉糜制品冻融稳定性的影响
《农业工程学报》2025年第5期288-296,共9页符馨予 王丽敬 刘思园 张思琪 谢欣悦 陈思雨 邵俊花 李冬男 赵海波 李春强 
辽宁省自然科学基金联合基金计划项目(2023-MSLH-279);山东省重点研发计划项目(2022TZXD0021)。
反复冻融常发生于乳化肉制品的储藏、运输和销售过程中,导致肉制品品质劣变。为改善冻融循环对肉制品品质的影响,该研究以高内相Pickering乳液填充肉糜为研究对象,利用流变仪、色差仪、质构仪和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid ...
关键词：纤维 乳化 冻融 3D打印 肉糜制品 
没食子酸时间温度指示器研究及其在猪肉糜贮藏中的应用
《包装工程》2025年第5期83-91,共9页张悦 王洪江 衣然 张孝聪 林玉菲 
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2020ZX07B02);黑龙江八一农垦大学青年创新人才计划(ZRCQC201805);黑龙江八一农垦大学博士科研启动项目(XDB-2017-14)。
目的基于没食子酸(Gallic Acid,GA)制备一种新型时间温度指示器(Time Temperature Indicator,TTI),能够通过调节pH值改变TTI的活化能(E_(a)),并将其应用于猪肉糜货架期的监测,验证没食子酸时间温度指示器(GA TTI)的准确性。方法通过构建...
关键词：没食子酸 时间温度指示器 猪肉糜 货架期 活化能 
红景天苷体外抗氧化及对猪肉糜氧化特性的影响被引量：1
《食品工业科技》2025年第6期85-92,共8页段嘉萤 周天明 李春保 粘颖群 
国家生猪产业技术体系(CARS35)。
为探讨红景天苷(Salidroside,SAL)对猪肉糜贮藏期间品质及各项氧化指标的影响,本文以ABTS+自由基清除率和铁离子还原能力为评价指标,对红景天苷的体外抗氧化活性进行评价。将0.2、0.4、0.6和0.8 mmol/L的红景天苷分别添加到猪肉糜中,以...
关键词：红景天苷 猪肉糜 抗氧化 脂质氧化 蛋白质氧化 
预制虾饼的加工工艺
《农村新技术》2025年第3期69-69,共1页王一全 刘慈坤 李学鹏 励建荣 许丽 董浩 王金梅 位正鹏 季广仁 
预制菜是指对食品原料经过预加工等一系列处理后,消费者经加热或熟制方可食用的预包装菜肴。近期,国家市场监督管理总局等6部委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》中,首次明确预制菜定义和范围,为预制...
关键词：消费者 预制菜 预包装菜肴 凝胶制品 虾肉糜 
茂林糊:一碗人间烟火里的血脉情缘
《党史纵览》2025年第1期55-58,共4页祝鸿霞 
一方水土养育一方人,一种风味蕴藉一段深情。茂林糊,皖南泾县一道特色菜肴,因发源该县茂林而得名。茂林糊又叫糊粉、糊啦。一碗鲜香浓郁的正宗茂林糊,要以农家老母鸡或连骨瘦肉煨汤,将其炖烂后剔骨去皮制成肉糜,再加入香菇、冬笋,打入...
关键词：剔骨 葛粉 一方水土 老母鸡 勾芡 肉糜 
超声波及直流磁场对淘汰蛋鸡鸡胸肉糜理化性质和凝胶特性的影响
《现代食品科技》2024年第12期178-187,共10页何欣芫 胡力 李春强 张燕维 孙卫青 邵俊花 
国家自然科学基金面上项目(32272255)。
该研究以淘汰蛋鸡鸡胸肉糜为研究对象,应用超声波和直流磁场处理后探究肉糜凝胶在相变温度(76℃和84℃)下的理化性质和凝胶特性。研究发现:超声波及直流磁场能有效改善淘汰蛋鸡鸡胸肉糜的热加工特性。当加热温度为84℃时,超声及磁化处...
关键词：淘汰蛋鸡 超声波 直流磁场 热加工 凝胶特性 
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