肉糜制品

作品数：52被引量：249H指数：9
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相关作者：赵改名张秋会李苗云孔保华李智博更多>>
相关机构：河南农业大学泰州安井食品有限公司辽宁安井食品有限公司福建安井食品股份有限公司更多>>
相关期刊：《农业工程学报》《食品与发酵工业》《中国食品添加剂》《食品工业》更多>>
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豌豆纤维添加量对3D打印预乳化猪肉糜制品冻融稳定性的影响
《农业工程学报》2025年第5期288-296,共9页符馨予 王丽敬 刘思园 张思琪 谢欣悦 陈思雨 邵俊花 李冬男 赵海波 李春强 
辽宁省自然科学基金联合基金计划项目(2023-MSLH-279);山东省重点研发计划项目(2022TZXD0021)。
反复冻融常发生于乳化肉制品的储藏、运输和销售过程中,导致肉制品品质劣变。为改善冻融循环对肉制品品质的影响,该研究以高内相Pickering乳液填充肉糜为研究对象,利用流变仪、色差仪、质构仪和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid ...
关键词：纤维 乳化 冻融 3D打印 肉糜制品 
碱性氨基酸调控对牦牛肉糜制品品质特性的影响被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第22期115-122,共8页王新颖 李俊熙 毛云 兰道亮 王立娜 郝刚 王琳琳 
国家自然科学基金青年基金项目(32001726);国家重点研发计划项目(2021YFD1600205);四川省科技厅青年科学基金项目(2022NSFSC1663)。
为探究氨基酸种类及其添加量对牦牛肉糜制品品质特性的影响,并得到能改善牦牛肉糜制品品质的最佳氨基酸类别及添加量,该文以添加不同比例L-赖氨酸(Lys)、L-精氨酸(Arg)和L-组氨酸(His)的牦牛肉糜为试验对象,测定分析牦牛肉糜的食用品质...
关键词：碱性氨基酸 牦牛肉糜制品 品质特性 微观结构 
仿生素肉糜制品加工中原辅料的应用研究进展被引量：2
《中国食品学报》2023年第2期410-421,共12页陈林 余林 Rammile Ettelaie 丁利君 孙建霞 
国家自然科学基金项目(31601416);广东省科技计划项目(2017A020208064)。
仿生素肉糜制品以素仿荤,不仅能在不产生杀戮和减少环境污染的情况下提供接近真实肉类的味道和营养价值,还可有效规避食用动物肉的潜在健康风险,为转变传统肉类消费模式提供了一个理想的选择,已成为素食加工领域的研发热点。本文归纳总...
关键词：仿生素肉糜制品 原辅料 加工工艺 质构特性 研究进展 
小麦蛋白对钾盐替代猪肉熏煮香肠综合品质的调控作用被引量：2
《食品工业科技》2022年第23期79-85,共7页张秋会 刘昶 赵莉君 赵改名 李苗云 赵春波 
河南农业大学特殊创新基金(KJCX2020C04);河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(212102110081);河南省高校科技创新团队项目(22IRTSTHN021);国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-37)。
目的:为研究小麦蛋白对低盐猪肉熏煮香肠品质的调控规律,确定低盐条件下小麦蛋白的适用范围。方法:采用单因素实验,设计0~50%的KCl替代水平,添加0~8%的小麦蛋白,测定产品质构、色泽、出品率、保水性等品质指标;借助于方差分析、相关分...
关键词：低盐肉糜制品 KCL 小麦蛋白 
植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展被引量：1
《肉类研究》2022年第10期43-50,共8页袁丽 孔云菲 贾世亮 石彤 励建荣 包玉龙 高瑞昌 
国家自然科学基金区域联合发展重点基金项目(U20A2067);浙江省深海渔业资源高效开发利用重点实验室开放基金项目(SL2021003)。
植物蛋白添加到肉糜制品中,既可以缓解因肉类消费增加带来的环境保护压力,还可以满足消费者对动物福利和自身营养健康的需求。同时,还可以通过植物蛋白的加入调控肉糜制品的品质,丰富产品类型。本文对近年来相关植物蛋白原料及其在肉糜...
关键词：植物蛋白 肉糜制品 凝胶特性 持水性 色泽 改性 
亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的研究进展被引量：3
《食品工业科技》2022年第11期426-433,共8页袁冬雪 殷永超 常婧瑶 孔保华 刘骞 
黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展资金(优秀青年人才项目)(2020YQ15)。
动物脂肪对乳化肉糜制品的多汁性以及风味起着重要作用,但是其含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,过量摄入会对人体造成潜在的危害。然而,单纯地降低乳化肉糜制品中的脂肪含量会对产品的品质产生负面影响。因此,如何降低乳化肉糜制品中的脂...
关键词：亲水胶体 低脂 乳化肉糜制品 品质 
石榴皮提取物对牦牛肉糜制品贮藏期间理化特性及流变特性的影响被引量：9
《食品与发酵工业》2022年第6期90-97,共8页李琼帅 唐善虎 李思宁 莫然 李锦锦 
西南民族大学研究生创新项目(CX2020SZ45);四川省科技支撑计划(18ZHSF0087)。
为探讨石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PPE)对牦牛肉糜制品贮藏期间品质及各项氧化指标的影响,添加0.01%、0.05%、0.10%、0.20%(均为质量分数)PPE到牦牛肉糜中,与空白对照、0.01%(质量分数)二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy to...
关键词：石榴皮提取物 牦牛肉糜 理化特性 流变特性 抗氧化 
疏水改性淀粉基皮克林乳化液在乳化肉糜制品中的应用前景被引量：1
《食品与发酵工业》2021年第21期290-295,共6页周凤超 杨庆余 林国荣 方超逸 李丹 邓仕彬 王丽霞 
福建省自然科学基金面上项目(2020 J01913);莆田市科技计划项目(2019 NP001);莆田学院引进人才科研启动费项目(2019004)。
淀粉(starch)可作为乳化剂或脂肪替代物在乳化肉糜制品中添加,但其需要与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)及脂肪形成良好的相互作用才能使肉糜乳化体系达到良好的乳化效果,从而有效提高产品的品质和质构特性。因此,在乳化肉糜制...
关键词：疏水改性淀粉 皮克林乳化液 乳化肉糜 
油脂对鱼糜及畜禽肉糜制品的影响被引量：6
《中国食品学报》2021年第11期359-367,共9页仪淑敏 李强 张畅 李学鹏 励建荣 邵俊花 谢晶 
国家重点研发计划项目(2018YFD0901004)。
油脂的添加可对鱼糜及畜禽肉糜制品品质产生影响,这种影响主要取决于油脂、蛋白质和水分间的比例关系,以及油脂的种类和pH值等环境因素。当油脂、蛋白质和水分间的比例关系适当时,油脂通常能够提升肉糜制品的亮度、保水能力及凝胶特性...
关键词：鱼糜制品 肉糜制品 油脂 蛋白质 乳化作用 
复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响被引量：7
《食品科学》2021年第18期22-27,共6页杨玲玲 蒋艳 涂勇刚 毕雅雯 刘晶 杨严俊 徐明生 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400303)。
运用卵白蛋白改善大豆蛋白与肉糜凝胶强度。通过在大豆分离蛋白中添加不同比例的卵白蛋白,应用于肉糜制品中,观察肉糜凝胶理化特性和微观结构,综合分析卵白蛋白和大豆分离蛋白复合凝胶在肉糜制品中的应用效果。结果表明:复合组显著改善...
关键词：卵白蛋白 大豆分离蛋白 肉糜制品 理化特性 微观结构 
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