小麦粉品质与南方馒头品质关系的研究  

作　　者：李卓[1] 王凤成[1] 张平平[2] 齐兵建[1] 王庆荟 

机构地区：[1]河南工业大学,郑州450052 [2]江苏省农业科学院,南京210014 [3]金豫南面粉有限责任公司,河南淮滨464434

出　　处：《现代面粉工业》2011年第5期32-39,共8页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：选择25种筋力不同的商用小麦粉,分析其主要品质参数及制作的南方馒头质量,研究小麦粉品质特性与南方馒头品质的关系。结果表明,面粉湿面筋含量、灰分含量、粉质和拉伸指标与南方馒头总评分有较明显的相关性。实验证明,适宜制作南方馒头的小麦粉属于低弱筋粉,建议面粉品质指标:湿面筋含量≤25%,灰分≤0.56%,白度≥80,粉质仪吸水率≤56%,稳定时间≤2.0min,拉伸仪延伸度≤110mm,拉伸阻力480～630EU。

关 键 词：小麦粉品质 南方馒头品质 相关性 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]