猪骨蛋白的风味蛋白酶酶解工艺及其产物抗氧化活性研究  

作　　者：刘全德[1] 王乃馨[1] 

机构地区：[1]徐州工程学院食品工程学院

出　　处：《农业机械》2011年第20期144-147,共4页Farm Machinery

摘　　要：在单因素试验的基础上建立了一个以猪骨蛋白风味蛋白酶水解度为目标值,以酶解时间、pH值和酶解温度为因素的数学模型,方差分析表明拟合较好。通过对回归方程优化计算,得到的最佳工艺条件为酶解时间3.2h、pH值7和酶解温度48.5℃。对所建立的数学模型进行了试验验证。在最优条件下,得到的水解度为20.08%,与理论值20.03%基本一致,说明回归模型能较好地预测猪骨蛋白的水解度;当浓度75～375μg/mL和120～600μg/mL的范围内,其清除DPPH自由基和羟基自由基的能力分别为14.95%～33.18%和21.74%～81.42%,且清除效果与浓度之间都存在明显的量效关系。

关 键 词：猪骨蛋白 风味蛋白酶 抗氧化 

分 类 号：TS251.94[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]