葡萄干提取物与脯氨酸的梅拉德反应  

Maillard Reaction of Raisin Extract Reacting with Proline

作　　者：赵国玲 杨华武 钟科军 卢红兵 

机构地区：[1]湖南中烟工业有限责任公司技术中心,长沙市劳动中路426号410007

出　　处：《烟草科技》2011年第11期44-49,共6页Tobacco Science & Technology

基　　金：湖南中烟工业有限责任公司项目"水果提取物及类胡萝卜素深加工研究"(2011-JC-0006)

摘　　要：考察了反应条件对葡萄干提取物与脯氨酸的梅拉德反应产物致香成分的影响。结果表明:较佳的反应条件为反应溶剂丙二醇,反应温度120℃,反应时间6 h,葡萄干提取物与脯氨酸的质量比3∶1。产物的主要致香成分为2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃酮、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基糠醛和2-环己烯酮等。The effects of reaction conditions on the aromatic components in Maillard reaction products （MRP） of raisin extract reacting with proline were investigated. The results showed that the better reaction conditions were the mass ratio （raisin extract to proline） 3 to 1, reaction solvent propylene glycol, reaction temperature 120℃, and reaction time 6 hours 6-methyl-4H-pyran-4-one, 2, The main aroma compounds in the MRP were 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy- 6-dimethylpyrazine, 5-methylfurfural, 2-eyclohexen-l-one, etc.

关 键 词：葡萄干提取物 脯氨酸 梅拉德反应 GC/MS 

分 类 号：TS264.3[轻工技术与工程—发酵工程]