沙枣水提物对荞麦面条质构及感官品质的影响  

作　　者：韩立宏[1] 刘立红[1] 刘世巍[1] 

机构地区：[1]宁夏师范学院化学与化学工程学院,宁夏固原756000

出　　处：《江苏农业科学》2011年第6期454-456,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：宁夏回族自治区自然科学基金(编号:NZ10224);宁夏高等学校科学研究重点项目(编号:[2010]297)

摘　　要：研究沙枣水提物对荞麦鲜食面条拉伸性能及感官品质的影响。试验结果表明:沙枣水提物对荞麦面条凝胶的凝聚性、黏弹性、表观性状及烹调品质的影响,均随着添加量的增加呈现先下降后上升的趋势;并且沙枣水提物的添加可掩盖荞麦面条原有的碱味及轻微涩味,显著改善面条的感官品质。当添加量为和面总用水量的40%时,所得面条爽滑不黏牙,弹性较好,表面光滑无明显裂缝,风味清香适口。

关 键 词：荞麦面条 拉伸特性 感官品质 沙枣 

分 类 号：TS213.24[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]