果品加工工序间的护色措施  

作　　者：陈秀莲[1] 

机构地区：[1]河北省迁安市职业技术教育中心

出　　处：《现代农村科技》2012年第1期54-55,共2页

摘　　要：苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。其原因是，苹果、梨中含的鞣质一单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。鞣质被氧化，是在多酚氧化酶（又称加氧酶）与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。防止酶褐变的主要措施有如下几种：

关 键 词：护色措施 加工工序 过氧化酶 果品 多酚氧化酶 共同作用 酶褐变 加氧酶 

分 类 号：TS255.4[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]