酶褐变

作品数：258被引量：1274H指数：20
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不同干燥方式对赣南脐橙片非酶褐变和品质的影响
《福建农业科技》2024年第11期37-43,共7页余雯 钟子清 叶秋萍 曾新萍 应梦云 
厦门市重大科技计划项目(3502Z20211006)。
为研究不同干燥方式对赣南脐橙片非酶褐变的影响,采用热风干燥、热泵干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥4种方式处理脐橙片,将制得的成品在25℃下贮藏8个月,定期测定非酶褐变评价指标的变化情况。结果表明:干制脐橙片的褐变指数和5-羟甲...
关键词：赣南脐橙 干燥方式 非酶褐变 褐变指数 5-羟甲基糠醛 
褐变抑制剂对雪梨味南酸枣复合果泥贮藏期非酶褐变的影响
《中国调味品》2024年第11期35-41,47,共8页肖川泉 邓汶欣 张楠 罗小丹 王洋 叶阳 
四川省科技厅重点研发项目(2021YFN0023)。
为研究抗坏血酸、曲酸、植酸、L-半胱氨酸、乳清分离蛋白(WPI)和葡萄糖氧化酶(GOD)对雪梨味南酸枣复合果泥贮藏期间非酶褐变的影响,通过单因素试验和正交试验,以总酚、维生素C、5-羟甲基糠醛(HMF)、褐变度、还原糖和褐变率为指标,分析6...
关键词：南酸枣 雪梨 果泥 非酶褐变 褐变抑制剂 
山药加工中的褐变原因及防控研究进展被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第20期385-392,共8页辜夕容 邓杨宵 陈东梅 罗利华 徐诗蕊 文思伽 
重庆市科技兴林项目(2021-6)。
山药是中医药重要药物来源和养生保健食品,褐变是其贮运加工的主要障碍。山药中酚类物质的种类和含量、氧化酶与过氧化物酶活性、原料与氧气接触程度、羰基化合物及氨基化合物的种类与含量、加工温度和时间等都对山药褐变程度有显著影...
关键词：山药 酶促褐变 非酶褐变 预煮 护色 
果蔬制品非酶褐变机理及控制技术研究进展
《食品研究与开发》2024年第17期219-224,共6页孟锋 索铃兰 李程 叶诗怡 张碧莹 陈萍 
吉林省科技发展计划项目(20240601055RC)。
非酶褐变是果蔬加工和贮藏过程中易发生的化学反应,涉及多种化合物与化学途径,反应机理相对复杂。该文在已有研究的基础上,阐述果蔬制品非酶褐变的原因及影响因素,对果蔬加工及贮藏中的美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合和...
关键词：果蔬制品 非酶褐变 褐变因素 褐变机理 控制技术 
各种食材冷冻“保姆级”攻略
《医食参考》2024年第8期18-19,共2页谷传玲 
影响冷冻食材品质的5大因素影响冷冻食材品质的因素主要有5个,分别是酶、空气、微生物、大冰晶和水分流失。1.酶。酶的存在会让蔬菜过熟甚至腐败变质,冷冻只是会降低酶的活性,但不能完全抑制酶活性,所以蔬菜冷冻前需要焯水灭酶。2.空气...
关键词：水分流失 腐败变质 维生素C 酶褐变 食材 猕猴桃 冷冻 营养素 
不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变的主要途径被引量：2
《食品研究与开发》2024年第4期58-67,共10页杨晶 沙迪昕 张月 麦迪乃·尤努斯 沙黑兰·尼亚孜 杨海燕 黄文书 
新疆维吾尔自治区科技计划项目(2022B02008-2)。
“四平头”辣椒作为新疆特色地理标志性农产品,在其长期贮藏过程中的颜色变化研究鲜见。为探究不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变主要途径及反应类型,将干辣椒置于25℃避光、37℃避光、37℃光照、45℃避光4种条件下贮藏70 d,分析褐变度、5-...
关键词：干辣椒 贮藏 颜色变化 非酶褐变 通径分析 色素降解 
胶体处理对多依复原果汁品质及澄清机制的影响被引量：1
《食品科学技术学报》2023年第4期144-158,178,共16页周若男 艾连中 吴艳 赖凤羲 宋子波 向艳玲 
上海市科技创新行动计划国内合作项目(21015800300)。
研究旨在建立多依复原果汁澄清与色泽优化的胶体处理条件,借助分光光度、HPLC及UPL C-M S-MS等分析方法,解析胶体处理对复原果汁基本性状(色度、浊度、褐色值、pH值、可溶性固形物含量、维生素C含量)、总酚含量、绿原酸含量、多酚物质...
关键词：多依 复原果汁 澄清 非酶褐变 绿原酸 
果蔬汁防褐变的研究进展被引量：4
《农产品加工》2023年第11期76-79,83,共5页马烁 赵华 
宁夏回族自治区重点研发计划重点项目(2020BDE43008-02)。
褐变存在于果蔬汁加工和贮藏的整个过程中,包括酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变的发生条件是酚类物质、酚酶和氧气3个因素,而影响果蔬酶促褐变的氧化酶主要为多酚氧化酶,非酶褐变主要发生在贮藏过程中,浓缩果汁非酶褐变的主要机制为美拉...
关键词：果蔬 酶促褐变 非酶褐变 多酚氧化酶 美拉德反应 
浸硫处理结合热风干燥对杏干品质的影响被引量：3
《食品与发酵工业》2023年第12期40-46,53,共8页承春平 陈恺 王雪妃 张汉禹 王田 许铭强 杨海燕 
国家重点研发计划项目(2019YFD1002303-2);2020年中央财政林草科技推广示范项目([2020]TG19号)。
以新疆赛买提杏为原料,采用亚硫酸盐护色结合自然晒制方式,以二氧化硫残留量、感官评分及色泽为考察指标,优化亚硫酸盐护色工艺参数。进一步通过最佳亚硫酸盐护色工艺结合热风干燥处理,采用主成分分析法研究热风干燥温度对杏干中营养组...
关键词：赛买提杏 浸硫处理 营养成分 非酶褐变 主成分分析 
无处不在的美拉德反应
《养生保健指南》2023年第4期84-85,共2页周定鹏 
肥嫩多汁的牛肉在铁板岐岐作响、东坡肉在盘中晶莹剔透、刚出锅的炸鸡热腾腾地摆上货架。这些色泽诱人的食物背后都存在着美拉德反应。那么,美拉德反应到底是什么呢?它能起到什么作用呢?美拉德反应亦称非酶棕色化反应,是广泛存在于食品...
关键词：美拉德反应 非酶褐变 东坡肉 非酶棕色化反应 炸鸡 食品工业 牛肉 铁板 
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