各种食材冷冻“保姆级”攻略  

作　　者：谷传玲 

机构地区：[1]不详

出　　处：《医食参考》2024年第8期18-19,共2页

摘　　要：影响冷冻食材品质的5大因素影响冷冻食材品质的因素主要有5个,分别是酶、空气、微生物、大冰晶和水分流失。1.酶。酶的存在会让蔬菜过熟甚至腐败变质,冷冻只是会降低酶的活性,但不能完全抑制酶活性,所以蔬菜冷冻前需要焯水灭酶。2.空气。空气中的氧会促进食材表面的酶褐变和某些营养素如脂肪、维生素C的氧化。这种情况在肉和水果中较为常见,富含脂肪的肉氧化后会有哈喇味,切开的苹果酶褐变颜色会变深,富含维生素C的浆果(如草莓、猕猴桃)表面磕碰了,遇氧后维生素C就容易氧化损失。

关 键 词：水分流失 腐败变质 维生素C 酶褐变 食材 猕猴桃 冷冻 营养素 

分 类 号：S66[农业科学—果树学]