酶促褐变

作品数：453被引量：3289H指数：31
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转动厨房的科学“魔方”
《知识就是力量》2025年第3期74-77,共4页阮光锋 
提到厨房,大家会想到它是烹饪美食的天地。但你知道吗?其实它也是一座隐藏着无数奥秘的“实验室”,不起眼的角落里蕴含着有趣的科学知识。让我们化身小小科学家,一起探索厨房里的奇妙世界吧!保鲜膜与保鲜袋柔软的守护者。保鲜膜——“...
关键词：食物变质 保鲜膜 酶促褐变 保鲜袋 薄如蝉翼 空气隔离 烹饪 厨房 
响应面法优化鲜切牛蒡射频钝酶工艺研究
《中国调味品》2025年第2期17-24,共8页朱永全 胡昕迪 滕聪 许璐靖 刘金阁 王紫印 张见 李莹 
国家外国专家项目(G2022014078L);白马未来食品研究院揭榜挂帅项目(JBGS-2021-004)。
目的:降低鲜切牛蒡的相对酶活。方法:以鲜切牛蒡为原材料,进行射频灭酶,研究极板间距、样品高度和电导率对灭酶效果、色泽和微观结构的影响。结果:利用响应面分析法确定射频灭酶的最佳工艺参数为极板间距90 mm、样品高度74 mm、电导率0....
关键词：射频 多酚氧化酶 鲜切牛蒡 酶促褐变 
低醇早酥梨酒褐变因子分析及其对挥发性香气化合物的影响研究
《农业机械学报》2024年第12期451-461,共11页张序 袁倩 李嘉欣 俞柏含 杨学山 祝霞 
国家自然科学基金地区基金项目(32060581、32260637);甘肃省葡萄酒产业发展基金项目(20180820-08、20180820-07);甘肃农业大学校列科研项目(GSAU-ZL-2018-8)。
为探讨低醇早酥梨酒贮藏期间褐变因子和挥发性香气化合物的变化,将早酥梨酒分别在4、25℃下避光贮藏60d,每隔7d测定PPO、POD、PAL酶活力,总氨基酸、还原糖、总酚、5-羟甲基糠醛质量浓度及褐变度,并采用SPME-GC/MS检测贮藏结束时的挥发...
关键词：低醇早酥梨酒 挥发性香气化合物 动态模型拟合 非酶促褐变 
马铃薯褐变机制及控制技术研究进展
《中国瓜菜》2024年第11期10-18,共9页曹贞菊 陈明俊 罗小波 李标 李飞 
贵州省自然科学基金(黔科合基础﹝2022﹞一般297);贵州省科技计划项目(黔科合基础-﹝2024﹞青年069);国家现代农业产业技术体系专项(CARS-09-ES24);贵州省育种科研基础平台创新能力建设(黔科合服企﹝2022﹞014);贵州喀斯特山区重要作物生物育种平台建设(黔科合中引地﹝2023﹞033)。
鲜切马铃薯加工和贮藏过程中的酶促褐变严重影响产品质量和市场价值,针对这一问题开展了很多控制褐变的相关研究。对鲜切马铃薯褐变发生机制、国内外鲜切马铃薯褐变控制技术进行综述,其中物理控制技术包括超声、低温、高压、高氧和气调...
关键词：马铃薯 酶促褐变 控制技术 
牛油果酶促褐变复合抑制措施研究被引量：1
《中南民族大学学报（自然科学版）》2024年第5期608-613,共6页吴莉莎 刘金晶 李卓霞 牟黠 方莹 
教育部新农科研究与改革实践项目(XNKG2003);中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(CZQ21005);中南民族大学食品质量与安全专业校级教学基层组织(JCZZX1912)。
以牛油果为研究对象,通过对其果肉中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的活性进行探究,预测不同理化因素(pH值、超声、化学抑制剂等)对牛油果酶促褐变的影响.首先利用单因素实验分别研究不同pH值、超声时长、化学抑制剂浓度对牛油果果...
关键词：牛油果 酶促褐变 多酚氧化酶 正交试验 复合抑制措施 
山药加工中的褐变原因及防控研究进展被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第20期385-392,共8页辜夕容 邓杨宵 陈东梅 罗利华 徐诗蕊 文思伽 
重庆市科技兴林项目(2021-6)。
山药是中医药重要药物来源和养生保健食品,褐变是其贮运加工的主要障碍。山药中酚类物质的种类和含量、氧化酶与过氧化物酶活性、原料与氧气接触程度、羰基化合物及氨基化合物的种类与含量、加工温度和时间等都对山药褐变程度有显著影...
关键词：山药 酶促褐变 非酶褐变 预煮 护色 
番荔枝果汁储藏期间的非酶促褐变的研究
《当代化工研究》2024年第19期188-190,共3页邓荣荣 黄慧洁 方晶晶 荆祥海 郑建东 
滁州学院大学生创新创业训练计划资助项目“基于外源环境对番荔枝贮藏品质及抑制效应研究”(项目编号:2023CXXL106)。
本文探究了鲜榨番荔枝果汁在三种不同储藏温度下发生非酶促褐变反应的理化指标和物质成分变化及其与褐变的关系。对色差值△E、褐变指数(BI值)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)及氨基酸含量、抗坏血酸含量进行了相关性分析,探究引起番荔枝果汁产...
关键词：番荔枝 氨基酸 抗坏血酸 BI值 5-HMF 
食品王国大讲堂——“颜”之有理
《大学化学》2024年第9期177-182,共6页方思敏 吴红 盛思哲 李玲玲 王钰熙 李红春 蒋俊 
安徽省教学研究项目(2022jyxm1825);中国科学技术大学本科质量工程项目(2022xjyxm036)。
以童话故事的形式,运用生动有趣的形象,通俗易懂的语言,由浅入深地引导人们透过植物性食品色彩丰富的外表以及常见的变色现象探寻其中蕴含的科学原理,从而帮助人们知其然更能知其所以然,加深对植物性食品中主要色素(叶绿素、类胡萝卜素...
关键词：色素 性质 酶促褐变 植物性食品 着色剂 
蓝靛果打浆过程中酶促褐变机制及其抑制剂研究
《食品工业科技》2024年第13期176-185,共10页马永强 李丹 薛清卓 修伟业 李广志 遇世友 
黑龙江省应用技术研究与开发计划(GA20B301);2023年中国烹饪协会全国餐饮职业教育教学指导委员会一般课题(CYHZW-YB2023021)。
为解决蓝靛果打浆工艺单元的酶促褐变现象,提高蓝靛果的利用价值。实验研究蓝靛果在打浆工艺中主要参与酶促褐变反应的酚类底物及其抑制能力,并分析酚类底物与表儿茶素对多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)反应的相互作用,进而确定酶...
关键词：蓝靛果 酶促褐变 褐变机理 抑制剂 
枇杷原浆护色配方优化及贮藏期间品质变化被引量：3
《食品工业科技》2024年第14期184-193,共10页郑伟 张相钊 邓鑫峰 马靖雯 鲁周民 
财政部项目“西北农林科技大学推广专项”(TGZX2021-24)。
为减轻枇杷鲜果打浆过程的酶促褐变,维持原浆色泽,以色差值为主要响应变量,研究了六种护色剂对枇杷鲜果打浆过程的护色效果,并选择护色效果最佳的两种护色剂进行中心复合设计(Central Composite Design,CCD)试验,在此基础上考察复合护...
关键词：枇杷原浆 酶促褐变 护色剂 贮藏 色泽 营养成分 
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