鸡肝酱的研制  

Research on chicken liver sauce

作　　者：马元元[1] 杨雁 袁书高 孔祥欧 黄艾祥[1] 

机构地区：[1]云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 [2]昆明华曦牧业集团有限公司,云南昆明650211

出　　处：《肉类工业》2012年第1期21-23,共3页Meat Industry

基　　金：云南省农业科技创新工程(2008LA004)

摘　　要：鸡肝酱是一种营养丰富,风味独特,附加值高的即食熟肉制品。通过对最佳艺流程的筛选,研制开发符合相关质量要求商业无菌,保持期长的鸡肝酱。鸡肝酱的水分含量58.9%,食盐1.4%,亚硝酸盐5.9mg/kg,过氧化值0.05g/100g,酸价0.82mg/g。Chicken liver sauce is a kind of ready-to-eat cooked meat product with rich nutrition,unique flavor and high additional value.Through screening the best technique process,chicken liver sauce was developed,meeting with the quality requirements of commercial sterilization and a long shelf life.Moisture content of chicken liver sauce was 58.9%,salt 1.4%,nitrite 5.9 mg/kg,peroxide value 0.05 g/100g,acid value of 0.82 mg/g.

关 键 词：鸡肝酱 工艺配方 理化测定 感官评定 产品质量 

分 类 号：TS251.55[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]