葡萄糖基β-环糊精对面包品质影响的研究  

Effect of glucosyl-β-cyclodextrin addition on bread quality

作　　者：袁盛楠 王金鹏 马世龙 金征宇 徐学明 

机构地区：[1]江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院,江南无锡214122

出　　处：《食品工业科技》2012年第4期153-155,159,共4页Science and Technology of Food Industry

基　　金：国家自然科学基金(20976070);江苏省自然科学基金(BK2009069);江苏省自然科学基金创新学者攀登项目(BK2008003);食品科学与技术国家重点实验室2008年度目标导向项目(SKLF-MB-200804)

摘　　要：通过感官评定、质构仪分析和电镜观察,比较添加了葡萄糖基-β-环糊精的样品面包和未添加β-环糊精的面包在面包品质方面的差异。研究结果表明,当添加葡萄糖基-β-环糊精占面粉2%时,面包的感官特性和储藏性能得到显著改善。The quality of bread with and without G-β-CD was compared and studied through sensory evaluation,texture profile analysis and scanning electron microscope.Results showed that the sensory character and storage property of bread was improved when G-β-CD was added as concentration of 2%.

关 键 词：葡萄糖基-β-环糊精 面包品质 抗回生 

分 类 号：TS236.9[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]