大豆致甲状腺肿素去除的研究  

Removal of Goitrogen in Soybean

作　　者：顾振宇[1] 励建荣[1] 于平[1] 梁新乐[1] 岑沛霖[2] 

机构地区：[1]杭州商学院食品科学与工程系,杭州310035 [2]浙江大学化工学院生物化工系,杭州310027

出　　处：《中国粮油学报》2000年第1期33-36,共4页Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

基　　金：浙江省教委资助

摘　　要：大豆具有很高的营养价值 ,但大豆中存在的抗营养因子阻碍机体对某些营养成分的消化吸收利用。文章主要研究大豆中的致甲状腺肿素的去除方法。试验表明 :致甲状腺肿素可用 90℃ ,1 5min或 1 0 0℃ ,1 0min或 1 1 0℃ ,5min干热处理 ,灭活大豆中的硫代葡萄糖苷酶 (俗称内源性芥子酶 ) ,使之不能酶解硫代葡萄糖苷 ,也就不产生致甲状腺肿素 ,其残存的硫代葡萄糖苷率可达 98%。The experiment results indicated that dryheating at 90℃ for 15min or 100℃ for 10min was effective to damage the activity of thioglucosidase,thus preventing the hydrolysis of glucosinolates in soybean to goitrogen.The rate of remaining glutcosinolates was 98%.

关 键 词：大豆 致甲状腺肿素 去除 硫代葡萄糖苷酶 

分 类 号：TS214.01[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]