以氨基酸的等电点判断梅拉德反应体系的pH值  

Judgement of System's pH Value of Millard Reaction by Amino Acid's Isoelectric Point

作　　者：车靖 李赓[2] 李成斌 钱启福[2] 

机构地区：[1]云南瑞升烟草技术(集团)有限公司,云南昆明650106 [2]红云红河烟草(集团)有限责任公司,云南昆明650202

出　　处：《广州化工》2012年第5期94-95,共2页GuangZhou Chemical Industry

摘　　要：以甘氨酸提供氨基、以葡萄糖提供羰基,对梅拉德反应条件之一的pH值进行了研究。实验表明:可以氨基酸的等电点(pI)判断梅拉德反应体系的酸碱环境(pH)。即:pI值是反应体系的临界值;当pH≤pI时,反应停留在中间产物阶段;当pH>pI时,反应顺利进行,并且,随着pH值的升高,反应产物变得丰富。System＇s pH environment（pH）of Millard Reaction was judged by amino acid＇s isoelectric point（pI）.Experiment showed that pI was reaction system＇s critical value,when pH≤pI,reaction products were in the middle stage,and when pHpI,the reaction run smoothly.Reaction products became rich with the increase of system＇s pH value.

关 键 词：氨基酸 等电点 梅拉德反应 PH值 

分 类 号：O621.3[理学—有机化学]