豆奶制作工艺研究  

Investigation on the Production of Soy Milk

作　　者：彭元怀[1] 陈贵红 吴正银 

机构地区：[1]湛江师范学院化学科学与技术学院,广东湛江524048 [2]顺德屏荣食品发展有限公司,广东顺德528300 [3]烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司,山东烟台264005

出　　处：《食品研究与开发》2012年第3期87-90,共4页Food Research and Development

摘　　要：为了探讨豆奶生产的最佳工艺,以大豆为主要原料,辅以一定的甜味剂、乳化剂、稳定剂等,生产出营养、风味俱佳的豆奶饮料;在单因素实验的基础上,通过正交试验优化确定了生产豆奶的最佳工艺为豆水比例1∶9(质量比),食盐添加量为0.09%,CMC-Na的添加量为0.05%,单甘脂的添加量为0.1%,采用25 MPa的均质压力(二级均值压力为15 MPa)。Soy milk,produced through the traditional process,has beany,bitter and other bad flavor.The taste was not satisfying.In order to explore better process of soy milk,the concentration of the soybean milk,sweeteners,emulsifier,stabilizer and other factors were investigated.The best soy milk was produced by the following conditions： water ratio of beans 1∶ 9,salt 0.09 %,CMC-Na 0.05 %,monoglyceride 0.1 %,the homogeneous pressure 25 MPa.

关 键 词：豆奶 口感评价 高压均质 单甘脂 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]