β-乳球蛋白包埋花色苷C3G对其抗氧化活性的保护  

Preservation of Cyanidin-3-glucoside Antioxidant Properties by Coating with β-lactoglobulin Nanoparticles

作　　者：杜文凯[1] 蔡烈伟 李博[1] 金建昌[1] 杜琪珍[1] 

机构地区：[1]浙江工商大学食品化学研究所,浙江杭州310012 [2]漳州科技职业学院,福建漳州363202

出　　处：《食品与发酵工业》2012年第5期32-36,共5页Food and Fermentation Industries

基　　金：教育部博士点基金项目(0113326110001);浙江省自然科学基金重点项目(Z12C160014);国家科技支撑计划课题(2011BAD01B03-5)

摘　　要：利用热激的β-乳球蛋白(β-Lg)与矢车菊素-3-葡萄糖苷(C3G)共组装形成纳米粒以保护C3G的抗氧化活性。溶液pH值为2.5～6.5、蛋白热激温度为30～85℃及β-Lg与C3G不同摩尔比例(1∶2～1∶32)对纳米体系的粒径、Zeta电位、包埋率及单位蛋白载药量具有显著影响。在pH 6.5时能够形成稳定的纳米分散体,在热激温度85℃、β-Lg与C3G摩尔比为1∶2时,β-Lg对C3G的抗氧化活性具有最好的保护作用。Cyanidin-3-glucoside （C3G） was coated by heat treatment with β-1actoglobulin （β-Lg） for the pres-ervation of antioxidant activity. The effects of pH （2.5-6.5） , heating temperature of β-Lg （30-85 ℃ ） and the molar ratio of β-Lg to C3G （1： 2-1： 32） on the properties of β-Lg-C3G complexes were studied. All three factors signifi-cantly influenced the particle size, zeta-potential, entrapment efficiency of C3G and C3G encapsulation with β-Lg particles. Stable and clear solution could be obtained at pH 6.5. The highest protection of EGCG antioxidant activity was obtained with β-Lg heated at 85 ℃ and the molar ratio of 1：2 （β-Lg： C3G）.

关 键 词：纳米粒 Β-乳球蛋白 矢车菊素-3-葡萄糖苷 抗氧化活性 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]