食品中丙烯酰胺阻断和消除研究进展  

Progress on Blocking-Up and Removing of Acrylamide in Foods

作　　者：张丽敏[1] 张昕[1] 左洁[1] 徐志祥[1] 

机构地区：[1]山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018

出　　处：《食品研究与开发》2012年第7期228-230,共3页Food Research and Development

基　　金：国家自然科学基金项目(31071543);泰安市大学生科技创新项目(2011D2005)

摘　　要：丙烯酰胺由于其潜在毒性和致癌性受到广泛关注,如何控制食品加工过程中丙烯酰胺的产生成为研究的热点。对国内外近10年有关食品中丙烯酰胺阻断和消除方面的研究进展进行总结。Acrylamide has caused wide concerns due to its potential genetoxicity and neurotoxicity. Therefore, how to determinate the acrylamide produced in foods is an important problem. The research progress on blocking-up and removing of acrylamide in food during nearly 10 years all over the world had been summarized in this article.

关 键 词：丙烯酰胺 阻断 消除 控制 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]