冻融循环对冷冻面团品质的影响  

作　　者：王海[1,2] 陈洁[2] 刘国琴[2] 刘新林[2] 

机构地区：[1]河南云鹤食品有限公司 [2]河南工业大学粮油食品学院

出　　处：《农业机械》2012年第16期99-101,共3页Farm Machinery

基　　金：国家自然科学基金(20976036)

摘　　要：本文研究了在-18℃冷藏一周后的冷冻面团在经过冻融循环后品质的变化。结果表明:在冻融循环过程中,面团中酵母和面筋蛋白受到损伤,发酵活力和拉伸特性都降低。面团经过1次冻融循环后品质小幅下降,经过3次冻融后面团各项指标均大幅下降。因此,冻融循环对冷冻面团品质影响较大,在实际生产和运输过程中应尽量冷冻温度的波动。

关 键 词：冷冻面团 冻融循环 面包品质 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]