加水温度对馒头面团持气性和馒头品质的影响  

作　　者：刘长虹[1] 常冬冬[1] 黄松伟[1] 

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,郑州450001

出　　处：《粮食加工》2012年第5期35-37,共3页Grain Processing

摘　　要：利用持气性测定装置测得不同加水温度下面团的持气性,通过白度、硬度、比容等指标来评价相应馒头的品质,研究加水温度对馒头面团持气性及馒头品质的影响。结果表明,面团加水温度为35℃,面团持气压力为3.3 KPa、持气高度为5.7 cm、持气时间4.8 s的面团指标做出的馒头比容较大,硬度小,内部组织结构比较均匀。

关 键 词：加水温度 馒头品质 面团持气性 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]