酒花α-酸及脯氨酸专-性内切酶对啤酒泡沫质量的影响  

作　　者：孙浩思[1] 王宏华[摘译][1] 

机构地区：[1]北京燕京啤酒集团公司,101300

出　　处：《啤酒科技》2012年第10期52-56,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：文章对影响啤酒泡沫稳定性及吸附性能的因素：酒花添加量，酒花类型，啤酒蛋白的修饰作用如脯氨酸专一性内切酶（PSEP），通过实验进行了比较。通过不同酒花添加水平下NIBEM．Rudin及泡沫挂壁评价等方法的比较说明了氢化酒花α-酸具有良好的泡沫稳定性及挂壁特性。另外．通过对酒花添加率及酒花类型的分析发现NIBEM及Rudin泡沫分析法的结果具有很好的相似性，NIBEM对泡沫稳定性的度量有更好的相关性。PSEP实验说明它所去除的蛋白组分对泡沫稳定性可能仅具有微小的影响。PSEP即使对混浊活性蛋白具有很强的专一性。但在小型或试验性规模时偶尔也会发现其对泡沫稳定性的不利影响，这一影响在20hL及产业化规模的啤酒生产中却并未显现。现已证实NIBEM及Rudin实验随着泡沫活性蛋白水平的增加，会表现出更积极的响应。即使两种泡沫实验都是对酒花添加率及类型的分析．但Rudin泡沫实验在一定程度上是针对泡沫活性蛋白，尤其是球形泡沫活性蛋白（LTPl和Z4蛋白），而NIBEM泡沫实验则主要针对醇溶泡沫活性蛋白。

关 键 词：泡沫 混浊 酒花Α-酸 NIBEM 脯氨酸专一性 内切酶(PSEP) 蛋白质 Rudin 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]