湘村黑猪的肉质特性研究  

作　　者：孙建帮[1] 刘建 李静如[3] 朱吉[1] 杨仕柳[1] 谷晓菊 谭建坤 彭英林[1] 

机构地区：[1]湖南省畜牧兽医研究所,湖南长沙410131 [2]湘村高科农业股份有限公司,湖南娄底417000 [3]湖南省畜牧水产局,湖南长沙410006

出　　处：《养猪》2012年第5期63-64,共2页Swine Production

摘　　要：为研究湘村黑猪的肉质特性,测定了湘村黑猪肌肉肉质常规性状及其氨基酸、脂肪酸含量等36项指标。结果表明,湘村黑猪肉色鲜红,肌肉纤维纤细,纹理间脂肪分布丰富均匀,肌内脂肪含量4.20%,失水率为14.9%,剪切力3.29 kg。肌肉中17种氨基酸含量在1.93～42.42 mg/g之间,总氨基酸含量、必需氨基酸含量、风味氨基酸含量以及必需氨基酸占总氨基酸比例、风味氨基酸占总氨基酸比例分别为235.22 mg/g、90.94 mg/g、191.24 mg/g、38.66%和81.30%。肌肉10种脂肪酸含量在0.46%～46.62%之间,饱和脂肪酸和总不饱和脂肪酸含量分别为37.82%、62.18%。总体表现出了湘村黑猪肌肉保水力强、烹煮损失小、肉质较嫩、营养成分含量高且全面的优良特性。

关 键 词：湘村黑猪 肉质特性 氨基酸 

分 类 号：S828.8[农业科学—畜牧学]