草鱼肉预上浆制品微生物菌群与卫生质量变化的研究  

Bacteria Flora and the Hygienic Quality of the Starched Grass Carp

作　　者：严朝阳[1] 蒋云升[2] 

机构地区：[1]泰州机电高等职业技术学校,江苏泰州225300 [2]扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127

出　　处：《农产品加工（下）》2012年第12期33-35,51,共4页Farm Products Processing

基　　金：扬州大学基金项目(B11158)

摘　　要：以食盐、淀粉、水、肉片用料质量比1：3：12：75制备预上浆草鱼肉片样品，置于4℃保藏，定时观察。结果显示，保藏到96h时，TVBN质量分数高于15mg／100g，pH值升至7．0，细菌总数增加到1．2×10^7CFU／g，开始出现腐败变质；进一步分析其细菌菌相表明，由芽孢杆菌（Bacillus）、片球菌（Pediococcus）、莫拉氏菌（Moraxella）和葡萄球菌（Stophyloccus）构成，腐败优势菌为莫拉氏菌，得出该类食品在4℃下的保质期为72h。The mass-ratio for the starched grass carp of salt to starch, water, grass carp is 1 ： 3 ： 12 ： 75. With the starched grass carp stored at 4 ℃, the results show that TVBN content is more than 15 mg/100 g, pH value is 7.0, the total number of bacteria is 1.2 × 107 CFU/g for 96 h, and the starched grass carp begins to decompose. Further study shows that the bacterium flora is constituted by Bacillus , Pediococcus , Moraxella and Staphyloccus , and Moraxella is the dominant bacteria. Accordingly, the shelf-life of these food is 72 h at 4 ℃.

关 键 词：上浆草鱼肉片 TVBN pH值 细菌总数 菌相 保质期 

分 类 号：TS251.55[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]