正交试验优化谷氨酰胺酶改性米谷蛋白工艺  

Orthogonal Array Design for the Optimization of Rice Glutelin Modification Using Glutaminase

作　　者：李向红[1] 周小玲[1] 刘永乐[1] 俞健[1] 王发祥[1] 王建辉[1] 

机构地区：[1]长沙理工大学食品与生物工程系,湖南长沙410114

出　　处：《食品科学》2013年第4期47-50,共4页Food Science

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD31B08);国家自然科学基金青年科学基金项目(31101214;31201427)

摘　　要：研究谷氨酰胺酶对米谷蛋白改性的工艺。以脱酰胺度、溶解度为考察指标进行了工艺条件的优化,探讨谷氨酰胺酶与米谷蛋白质量比、反应温度、反应pH值3个工艺参数对改性米谷蛋白溶解度及脱酰胺度的影响,确定了谷氨酰胺酶改性最佳工艺条件,用正交试验法对米谷蛋白酶法改性工艺条件进行了优化,得到最佳工艺条件为:谷氨酰胺酶与米谷蛋白的质量比1:7、酶解脱酰胺改性的反应温度37.0℃、时间24h、pH7.0。优化后的米谷蛋白脱酰胺度为52.76%,溶解度为93.78%。In this work, an orthogonal array design was used to optimize process conditions for the enzymatic modification of rice glutelin using glutaminase based on degree of deamidation （DD） and solubility. The optimum experimental conditions for modifying rice glutelin were 1：7, 37℃, 7.0 and 24 h for enzyme/substrate ratio, temperature, pH and time, respectively. The DD and solubility of modified rice glutelin under these conditions were 52.76% and 93.78%, respectively.

关 键 词：米谷蛋白 蛋白质谷氨酰胺酶 脱酰胺 

分 类 号：TS213.3[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]