淀粉酶对面团流变学特性的影响  

作　　者：赵景艳 冯海涛 王圣宝 

机构地区：[1]中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡453000

出　　处：《现代面粉工业》2013年第2期38-41,共4页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：将葡萄糖淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、细菌淀粉酶、真菌淀粉酶按一定的比例梯度,添加到面粉中,分别做面团粉质拉伸实验,结果表明:淀粉酶对面团粉质拉伸特性的影响整体趋势相似,都不同程度降低小麦粉的品质,不同添加量时,变化程度和变化规律不同,添加真菌淀粉酶的面团粉质拉伸特性变化较显著。

关 键 词：葡萄糖淀粉酶 麦芽糖淀粉酶 细菌淀粉酶 真菌淀粉酶 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] Q556[轻工技术与工程—食品科学与工程]