DMA分析添加剂对冷冻面团玻璃化转变温度的影响  

The Effect of Additives on the Glass Transition Temperature of Frozen Dough Using DMA

作　　者：吴酉芝[1] 刘宝林[1] 

机构地区：[1]上海理工大学生物热科学研究所,上海200093

出　　处：《制冷学报》2013年第2期90-95,共6页Journal of Refrigeration

基　　金：国家自然科学基金(50776060);教育部新世纪优秀人才计划(07-0559)资助项目~~

摘　　要：以提高冷冻面团的玻璃化转变温度(Tg')为目的,研究了动态机械热分析仪(DMA)测定面团Tg'的方法,以及实验分析不同添加剂对面团Tg'的影响。结果显示:制备面团测试样品时,在其底部垫薄纸片,并将面团在DMA测试炉内冻结,然后,运用双重悬臂夹具测量面团Tg',可以准确地检测面团玻璃化转变的"峰";测试的添加剂均能使面团的Tg'提高,按Tg'高低大小排列依次为:抗坏血酸(-25.09℃)、硬脂酰乳酸钠(SSL)(-26.32℃)、海藻糖(-27.67℃)、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)(-27.69℃)、三聚磷酸钠(-28.12℃)、磷酸二氢钠(-28.26℃)、六偏磷酸钠(-29.35℃)、沙蒿籽胶(-32.54℃)、瓜尔豆胶(-35.22℃)、卵磷酯(-39.56℃)。在设计冷冻面团配方时,适量的添加这些添加剂,可以提高面团的Tg',从而提高冷冻面团的储存稳定性。For the purpose of increasing the glass transition temperature （ Tg ＇ ） of frozen dough, the method to measure the Tg＇ using dy- namic mechanical thermal analysis（DMA） , and experimental analysis of the impact of different additives on Tg ＇ of dough were studied. The dough samples padded with a tissue piece at the bottom were frozen in the DMA test furnace, and then measured using the dual canti- lever. The Tg＇ of dough can be accurately detected from the glass transition ＂peak＂. According to the Tg＇ level, the Tg ＇ of dough added with different additives were as follows： ascorbic acid （ -25.09℃）, sodium stearoyl lactylate （SSL） （ -26. 32℃ ）, trehalose （ - 27. 67℃）, diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides （ DATEM ） （ - 27.69℃）, sodium tripolyphosphate （ - 28. 12~C ）, sodium dihydrogen phosphate （ - 28.26℃） , six partial sodium （ - 29. 35℃ ） , Artemisia seed gum （ -32. 54℃ ） , guar gum （ - 35.22℃ ）, lecithin （ - 39. 56~C ）. In the design of the frozen dough recipe, the right amount of additives can improve Tg ＇ of dough, thereby improving the storage stability of frozen dough.

关 键 词：DMA 冷冻面团 玻璃化转变 抗坏血酸 SSL 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]