HMW-GS组成对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的影响  

Effects of HMW-GS Composition on Properties of High-Moisture Extruded Textured Gluten

作　　者：郑建梅[1] 魏益民[1,2] 张波[2] 

机构地区：[1]西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100 [2]中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193

出　　处：《中国食品学报》2013年第4期50-57,共8页Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology

基　　金：国家小麦产业技术体系(CARS-03);公益性行业科研专项经费(201303071)

摘　　要：目的:研究不同高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)组成对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的影响。方法:选取具有不同HMW-GS构成的12个小麦品种,将其制粉后制作成谷朊粉,作为实验材料,采用DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站进行挤压组织化,测定谷朊粉的理化特性、挤压组织化产品特性,分析不同小麦品种HMW-GS构成与谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的关系。结果:①不同亚基位点类型对挤压产品的WHC和色泽(L*,a*和b*)有显著影响。5+10亚基对挤压产品WHC的作用显著高于7+8,14+15和2+12亚基;7+9亚基的作用也显著高于2+12亚基的作用;7+8,7+9和5+10亚基对于挤压产品L*的作用显著高于14+15亚基;14+15和5+10亚基对于挤压产品a*的作用显著高于7+8和2+12亚基的作用,且7+9亚基的作用也显著高于7+8亚基;7+8,7+9,2+12和5+10亚基对于挤压产品b*的作用显著高于14+15亚基的作用。②不同亚基组合类型对挤压产品的WHC、色泽、硬度和咀嚼度有显著影响。7+9,5+10组合对产品WHC的作用显著高于7+8,2+12组合、7+9,2+12组合和14+15,2+12组合的作用;7+8,2+12组合和7+9,5+10组合对于L*的作用显著高于14+15,2+12组合和14+15,5+10组合的作用;14+15,2+12组合、7+9,5+10和14+15,5+10组合对于产品a*的作用显著高于7+8,2+12组合的作用;7+8,2+12组合和7+8,5+10组合对于产品b*的作用显著高于7+9,2+12组合、14+15,2+12组合和14+15,5+10组合的作用,7+9,2+12组合的作用显著高于14+15,2+12组合的作用;7+8,2+12组合、7+9,2+12组合和7+9,5+10组合对于产品硬度的作用显著高于7+8,2+12组合的作用;7+9,2+12组合对于产品咀嚼度的作用显著高于7+8,5+10组合的作用。③谷朊粉的理化特性对挤压产品的WHC、a*、b*、组织化度和弹性有显著影响,而对L*、硬度、咀嚼度没有显著影响。结论:不同亚基位点类型对挤压产品的WHC和色泽有显著影响,不同亚基组合类型对WHC、色泽、硬度和咀�To figure out the effects of different composition of HMW-GS on the properties of extrusion texturization products. 12 wheat cultivars with different high-molecular-weight glutenin subunits （HMW-GS） were milled into gluten flour. The gluten was processed through a Brabender DSE-25 twin-screw extruder. The physical and chemical properties of gluten and properties of extruded products were determined, then the relationships between the compositions of high molecular weight subunits （HMW-GS） from different wheat cultivars and the properties of extrusion texturization gluten products with high moisture was analyzed. The result show that：①The types of subunits influenced water holding capacity （WHC） and color （L＊,a＊ and b＊ of products significantly. For WHC of products, 5＋10 is significantly higher than that of 7＋8,14＋15 and 2＋12,7＋9 is significantly higher than that of 2＋12. For L＊ of products, 7＋8 is significantly higher than that of 14＋15. For WHC of products, 7＋8,7＋9 and 5＋10 are significantly higher than that of 14＋15. For a＊ of products, 14＋15 and 5＋10 are significantly higher than that of 7＋8 and 2＋12, and 7＋9 is significantly higher than that of 7＋8. For b＊ of products, 7＋8,7＋9,2＋12 and 5＋10 are significantly higher than that of 14＋15. ②The subunit combinations in- fluenced water holding capacity （WHC） and color （L＊, a＊ and b＊, hardness and chewiness.of products significantly. For WHC of products, （7＋9, 5＋10） is higher than that of （7＋8, 2＋12）, （7＋9, 2＋12） and （14＋15, 2＋12）. For L＊ of products, （7＋8, 2＋12） and （7＋9, 5＋10） are higher than that of （14＋15, 2＋12） and （14＋15, 5＋10）. For a＊ of prod- ucts, （14＋15, 2＋12）, （7＋9, 5＋10） and （14＋15, 5＋10） are higher than that of （7＋8, 2＋12）. For b＊ of products, （7＋ 8, 2＋12） and （7＋8, 5＋10） are higher than that of （14＋15, 2＋12）, （14＋15, 5＋10） and （14�

关 键 词：小麦 谷朊粉 高分子量谷蛋白亚基 挤压 组织化蛋白 

分 类 号：TS210.9[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]