泡菜中优良乳酸菌的分离筛选及混菌发酵研究  

作　　者：胡春霞[1] 易明花[1] 陈燃[1] 陈慧来[1] 

机构地区：[1]绍兴文理学院元培学院,浙江绍兴312000

出　　处：《绍兴文理学院学报》2013年第8期19-24,共6页Journal of Shaoxing University

摘　　要：为研究泡菜食品的生产工艺与技术,利用改良MRS培养基从3种泡菜产品中分离出14株产酸菌株,根据产酸能力强弱筛选出3株优良的菌株A1、B3和B4.经形态学及生化特性初步鉴定,3株分别是短乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌.用卷心菜进行应用发酵试验发现,与自然发酵相比,单菌和混菌发酵所制泡菜在色泽和风味等方面均有所提高,发酵时间也大大缩短;其中三菌株混菌发酵成熟时,泡菜中亚硝酸盐含量(0.39μg/g)与自然发酵(7.72μg/g)相比降低了94.95%.

关 键 词：泡菜 乳酸菌 自然发酵 混菌发酵 

分 类 号：X792[环境科学与工程—环境工程]