褐色乳酸菌饮料的研制  

作　　者：韩梅[1] 徐致远[1] 沈玲[1] 廖文艳[1] 

机构地区：[1]乳业生物技术国家重点实验室/光明乳业股份有限公司技术中心,上海200436

出　　处：《江苏农业科学》2013年第7期243-245,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：国家"973"计划(编号:2010CB735705)

摘　　要：研究了糖的添加量及灭菌时间对褐色乳饮料颜色及风味的影响。结果表明:葡萄糖对对美拉德反应的加强作用远强于蔗糖,在95℃保温处理过程中,美拉德反应随着热处理时间的延长和葡萄糖添加量的增加而加强;在发酵过程中,干酪乳杆菌数量随着发酵时间的延长而增加,72 h后由于pH值的下降而减少;通过添加CaCO3减缓发酵过程中pH值的下降,使产品的活菌数提高1.21倍,并且货架期内乳酸菌数的衰减情况与不添加CaCO3相比明显改善。得到生产高数量级干酪乳杆菌褐色益生菌乳饮料的工艺参数为:脱脂奶粉12%(质量分数)、葡萄糖8%(质量分数)、CaCO35.0 g/L,灭菌120 min,接种干酪乳杆菌1×106CFU/mL,37℃发酵72 h。

关 键 词：褐色乳饮料 美拉德反应 优化工艺 干酪乳杆菌 

分 类 号：TS252.42[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]