抗氧化剂对焦糖色素性质的影响  

Effect of Antioxidant on Properties of Caramel Pigment

作　　者：陈洪兴[1,2] 顾正彪[1] 

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [2]盐城工学院,江苏盐城224051

出　　处：《中国调味品》2013年第10期46-48,共3页China Condiment

摘　　要：在葡萄糖和氨水的反应体系中,加入抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT),于140℃条件下反应50min,观察BHT对焦糖色素性质的影响。结果显示:加入BHT可提高焦糖色素的色率,增加色素中的荧光物质;该焦糖色素带正电荷,稳定性良好。The effects of dihutyl hydroxyl toluene （BHT） on the properties of caramel pigment are tested in glucose-ammonia reaction model system at 140℃ for 50 min. The results show that the color intensity and fluorescence intensity of caramel pigment increase by the addition of BHT. The caramel pigment has positive charge and its stability is good.

关 键 词：焦糖色素 抗氧化剂 性质 

分 类 号：TS264.3[轻工技术与工程—发酵工程]