干酪蛋白质和氨基酸的代谢及其对干酪风味的作用  

Protein and Amino acid metabolism and cheese flavor

作　　者：侯建平[1,2] 杭锋[1] 王渊龙[1] 艾连中[1] 

机构地区：[1]光明乳业股份有限公司 乳业研究院乳业生物技术国家重点实验室,上海200436 [2]上海交通大学农业与生物学院,上海200240

出　　处：《中国乳品工业》2013年第10期23-29,共7页China Dairy Industry

基　　金：上海市闵行区科技开发资助项目(2012MH156);上海市科委项目(12DZ2281400)

摘　　要：对干酪中蛋白质的水解作用和氨基酸的代谢及代谢过程中产生的风味化合物进行了探讨,并对存在的问题和今后的研究方向进行了展望。The protein and amino acid metabolism plays an dominant role in the development of cheese flavor. Flavor compounds developed from the metabolic process of protein and amino acid in cheese during cheesemaking and ripening are discussed. The problems and further re- search direction are also discussed.

关 键 词：氨基酸 蛋白质 代谢 干酪风味 

分 类 号：TS252.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]