干酪风味

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凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响
《食品研究与开发》2024年第1期178-186,224,共10页方睎偌 姜珊珊 佟桐 赵玉莲 袁智佳 乌日娜 武俊瑞 史海粟 
国家自然科学基金项目(31801567)。
干酪蛋白质形成凝胶的过程,是干酪加工的关键环节。凝固剂的种类及用量与干酪凝胶的品质特征密切相关。该文综述酶类凝固剂及酸类凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响,并对干酪凝固剂加工及应用工业面临的机遇与未来发展趋...
关键词：凝固剂 蛋白凝固 干酪品质 凝乳酶 蛋白水解代谢 
乳酸菌对干酪风味形成作用的研究进展被引量：2
《食品工业》2022年第2期192-198,共7页司阔林 闫清泉 李玲玉 任敏 赵中华 宗学醒 
干酪在成熟过程中会涉及一系列复杂的生化反应,从而使得不同品种的干酪具有独特的风味和质构。因此,为明确乳酸菌在干酪风味形成过程中的关键作用,对干酪风味形成的蛋白质水解、脂肪水解和乳糖酵解等代谢途径进行详细综述,以期为能够通...
关键词：干酪 风味形成 发酵剂乳酸菌 非发酵剂乳酸菌 
响应面法优化干酪风味发酵乳的发酵工艺被引量：8
《食品工业科技》2021年第23期235-242,共8页陈文璐 刘妍妍 巩燕妮 
黑龙江省“百千万”工程科技重大项目:牛初乳加工关键技术研究及系列产品开发(2019ZX07B02-04);黑龙江八一农垦大学三横三纵支持计划(TDJH202003);黑龙江省农垦总局重点科技计划项目:涂抹型果酱再制干酪及乳清多肽发酵饮料研究与开发(HNK135-05-05)。
以鲜牛乳、干酪粉为主要原料,探究干酪风味发酵乳的发酵工艺。以感官评分为响应值,在单因素实验的基础上,利用响应面Box-Behnken试验法进行分析,确定了白砂糖添加量、稳定剂添加量、发酵剂接种量和干酪粉添加量,并对发酵乳成品进行理化...
关键词：干酪粉 发酵乳 发酵工艺 响应面 
干酪风味褐色发酵乳的加工工艺及风味物质研究被引量：6
《食品安全质量检测学报》2021年第15期6213-6221,共9页任雪明 姚晶 张俊山 管子莹 
黑龙江东方学院科研项目(HDFKY200128、HDFKY190103)。
目的优化干酪风味褐色发酵乳的加工工艺,并研究成品的风味物质。方法以酸度、粘度、pH、感官评价及凝乳时间为测定指标,采用单因素及响应面实验对蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、发酵温度及稳定剂添加量进行工艺参数的优化。结果蔗糖添...
关键词：干酪风味 风味物质 褐色酸奶 响应面法 
红曲菌成熟软质干酪风味特征研究被引量：3
《食品与发酵科技》2019年第2期43-53,58,共12页翁胜男 艾连中 王光强 王世杰 朱宏 熊智强 张汇 夏永军 
国家重点研发计划项目(2018YFD0502306);河北省重点研发计划项目(18227124D)
红曲菌在中国有着千年的应用历史,本文以红曲菌为附属发酵剂制作红曲内部成熟软质干酪,并对制成的红曲干酪风味特征进行研究。结果显示,红曲干酪成熟42天后,pH值为5.6,含水量维持在37%;此外,可溶性氮pH4.6-SN含量43%以上,12%TCA-SN含量...
关键词：红曲干酪 软质干酪 风味特征 GC-MS 挥发性风味物质 
干酪风味分析研究进展被引量：7
《食品与发酵工业》2016年第6期230-235,共6页王磊 莫蓓红 刘振民 高海燕 
科技部国家十二五科技支撑计划课题(2013BAD18B02)
论述了干酪在风味分析方面的研究近况,包括干酪风味化合物的提取与定性定量测定方法,感官评价的方法并阐述了如何利用数据分析法在理化分析和感官分析之间建立联系,从而加深对干酪风味的理解。
关键词：干酪风味 仪器分析 感官分析 
干酪风味的影响因素分析
《食品研究与开发》2015年第2期I0001-I0001,共1页苗君莅 
近年来，随着干酪营养学的深入研究，越来越多的消费者认识到干酪对人体健康的营养价值。也希望将干酪作为日常喜爱的食品之一坚持使用。然而，干酪风味是影响消费者选择和接受的主要决定因素。因此，干酪风味的改善具有巨大的经济价值。
关键词：干酪 影响因素 风味 营养价值 人体健康 经济价值 消费者 营养学 
干酪风味影响因素的论述被引量：1
《食品研究与开发》2015年第2期143-147,共5页苗君莅 于鹏 肖杨 任璐 蔡涛 王辉 
本文对影响干酪风味的众多因素进行了论述,包括乳的来源、成分,干酪的盐含量、结构和酸度变化,干酪中的相变化带来的影响,以及基因和风味的联系,发酵剂和附属发酵剂的影响。从而为控制干酪的风味形成,获得稳定一致的风味物质,制作特征...
关键词：干酪 风味 影响因素 
干酪蛋白质和氨基酸的代谢及其对干酪风味的作用被引量：3
《中国乳品工业》2013年第10期23-29,共7页侯建平 杭锋 王渊龙 艾连中 
上海市闵行区科技开发资助项目(2012MH156);上海市科委项目(12DZ2281400)
对干酪中蛋白质的水解作用和氨基酸的代谢及代谢过程中产生的风味化合物进行了探讨,并对存在的问题和今后的研究方向进行了展望。
关键词：氨基酸 蛋白质 代谢 干酪风味 
干酪碳水化合物的代谢及其对干酪风味的作用被引量：2
《中国乳品工业》2013年第8期40-44,共5页侯建平 夏永军 王渊龙 穆海菠 艾连中 杭锋 
对干酪中碳水化合物的来源和组成、干酪制作和成熟过程碳水化合物的代谢及其对干酪风味的作用进行了探讨,并对存在的问题和今后的研究方向进行了展望。
关键词：碳水化合物 干酪 风味 
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