干酪品质

作品数：68被引量：233H指数：8
导出分析报告
相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：任发政雷蕾任星环刘振民贺家亮更多>>
相关机构：中国农业大学东北农业大学内蒙古农业大学天津科技大学更多>>
相关期刊：《中国乳业》《食品工业科技》《工业微生物》《肉类研究》更多>>
相关基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
-
在结果中检索

检索结果分析

结果分析中...
共 条 记 录，以下是1-10
全选清除导出
参考文献引证文献引用追踪
视图：
排序：
改善低脂干酪品质的综合策略研究进展
《工业微生物》2024年第4期82-90,共9页崔凤怡 殷欣 杨昳津 王光强 艾连中 夏永军 
上海市科技兴农项目课题(2022-02-08-00-12-F01102);国家自然科学基金资助项目(32272364);国家重点研发计划(2022YFD2100702);上海市教育委员会科研创新计划项目(2101070007800120)。
干酪是通过凝结牛奶蛋白酪蛋白制成的发酵乳制品,风味独特,具有营养价值高、适用人群广等优势。然而,随着肥胖、糖尿病等代谢性疾病的全球大流行,传统干酪的脂质含量已经不符合当前的国民营养需求和食品产业发展的大健康战略了。低脂干...
关键词：低脂干酪 脂肪替代物 发酵剂 工艺调整 
凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响
《食品研究与开发》2024年第1期178-186,224,共10页方睎偌 姜珊珊 佟桐 赵玉莲 袁智佳 乌日娜 武俊瑞 史海粟 
国家自然科学基金项目(31801567)。
干酪蛋白质形成凝胶的过程,是干酪加工的关键环节。凝固剂的种类及用量与干酪凝胶的品质特征密切相关。该文综述酶类凝固剂及酸类凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响,并对干酪凝固剂加工及应用工业面临的机遇与未来发展趋...
关键词：凝固剂 蛋白凝固 干酪品质 凝乳酶 蛋白水解代谢 
脂肪含量对Halloumi干酪品质的影响研究被引量：1
《中国乳品工业》2022年第11期29-33,39,共6页王清刚 郑远荣 刘振民 万嗣宝 王吉栋 徐杏敏 
上海乳业生物工程技术研究中心(19DZ2281400)。
通过设定不同脂肪含量,探究脂肪含量对Halloumi干酪理化指标、质构、融化性、色度、微观结构及感官的影响。结果表明,Halloumi干酪的得率随脂肪含量的减少而降低,与全脂Halloumi干酪(30%)相比,低脂Halloumi干酪(9%)得率下降近37%;硬度...
关键词：Halloumi干酪 脂肪含量 质构 融化性 色度 微观结构 
益生元对干酪品质影响的研究进展
《食品工业》2022年第9期186-189,共4页李玲玉 赵悦 闫清泉 赵中华 李志国 宗学醒 
对具有促进健康和加强功能性产品的研究成为热点。益生元是天然存在于一些动植物食品中的功能性成分,因其具有积极的健康作用而受到食品行业的广泛关注。益生元在促进肠道健康方面的益处众所周知,在干酪产品中加入益生元可提高产品的热...
关键词：益生元 干酪 品质 研究现状 
姜黄素-牛血清白蛋白复合物对牦牛乳干酪品质的影响被引量：1
《食品工业科技》2022年第13期34-41,共8页张岩 陈炼红 张莉 
中央高校基本科研业务费专项资金项目(2020NYB25)。
本研究旨在探讨牛血清白蛋白构建包封姜黄素的纳米复合物作为提高牦牛乳干酪成熟品质的潜在策略,试验测定了牦牛乳干酪的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、pH、pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮、12%三氯乙酸溶液可溶性氮、硫代巴比妥酸反应物、...
关键词：姜黄素 牛血清白蛋白 牦牛乳 干酪 品质 
发酵剂对干酪品质影响的研究进展被引量：1
《现代食品》2022年第3期40-42,共3页王湘竹 姚天臻 马克清 
发酵剂对干酪品质影响显著。本文综述了发酵剂在干酪生产和成熟过程中的作用,包括对蛋白降解、脂肪水解、乳糖代谢等反应的影响。同时,也讨论了发酵剂菌群和非发酵剂菌群对干酪品质的影响,提出了进一步研究发酵剂乳酸菌细胞中各种酶发...
关键词：干酪 发酵剂 乳酸菌 
脂肪含量对再制片状干酪品质的影响被引量：1
《乳业科学与技术》2021年第5期18-22,共5页洪青 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC1604205)。
研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明:5种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异,酶解浓...
关键词：再制片状干酪 脂肪含量 理化指标 质构 色泽 感官评定 
橄榄油对再制奶油干酪品质的影响被引量：4
《食品科技》2020年第3期74-79,共6页姜姝 腾军伟 刘振民 张娟 党慧杰 
国家重点研发计划课题(2018YFC1604205);上海乳业生物工程技术研究中心能力提升项目(19DZ2281400)。
以奶油干酪为基料,研究不同比例橄榄油替代黄油在再制奶油干酪中的应用。测定干酪的质构、色度、油脂析出性及感官评定,并进行比较分析。实验结果表明,25%替代水平的干酪在质地和色度方面都与对照组无显著性差异(P>0.05);在油脂析出性...
关键词：橄榄油 奶油干酪 质地 油脂析出性 
热烫拉伸融化过程对Mozzarella干酪品质、分子间作用力及微观结构的影响被引量：10
《食品科学》2020年第3期30-36,共7页李红娟 王祎 刘燕 于洪梅 李洪波 于景华 
国家自然科学基金青年科学基金项目（31501510）;国家自然科学基金面上项目（31671876）
Mozzarella干酪是目前我国进口量、消费量及大众接受度最高的干酪之一,因其在加热后能够融化拉丝,故在餐饮业中用途极为广泛。本实验通过测定并分析Mozzarella干酪在不同加工处理过程(新鲜凝块、热烫、热烫后拉伸、加热融化、融化后拉丝...
关键词：MOZZARELLA干酪 热烫拉伸 作用力 玻璃化转变温度 质构 功能特性 
稀奶油对农家干酪品质的影响被引量：2
《食品与发酵科技》2019年第4期122-127,共6页孙金威 杨晓凤 李启明 朱雅丽 唐果 
研究稀奶油对农家干酪品质的影响,确定农家干酪中稀奶油的最适添加量。采用短时发酵工艺的方法,设计5组实验,通过添加不同比例的稀奶油制作农家干酪,国标法分别测定五组实验中农家干酪的水分含量和蛋白质含量,质构仪和流变仪测定产品质...
关键词：农家干酪 稀奶油 产率 质构 
全选清除导出
共7页<1234567>
检索报告 对象比较 聚类工具 使用帮助 返回顶部