低脂干酪

作品数：15被引量：40H指数：5
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：李晓东崔利敏宗学醒赵丽丽牛生洋更多>>
相关机构：东北农业大学河南科技学院中国农业大学内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司更多>>
相关期刊：《广东农业科学》《中国食品学报》《食品安全质量检测学报》《工业微生物》更多>>
相关基金：国家自然科学基金国家科技部农业科技成果转化资金宁波市重大科技攻关项目河南省教育厅科学技术研究重点项目更多>>
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亲水胶体在低脂干酪中的应用进展
《美食研究》2024年第4期93-98,共6页李玲玉 赵悦 崔利敏 司阔林 张敬华 宗学醒 
呼和浩特市“揭榜挂帅”重大科技项目(2023-揭榜挂帅-农-2)。
随着人们健康饮食意识的增强,低脂干酪的市场潜力也越来越大,但脂肪在干酪的结构稳定性、质地和感官特性中发挥重要作用,直接降低干酪脂肪含量会影响其品质。本研究探讨亲水胶体的凝胶性、增稠性、稳定性等功能特性,及其对低脂干酪风味...
关键词：低脂干酪 亲水胶体 风味 质地 得率 
改善低脂干酪品质的综合策略研究进展
《工业微生物》2024年第4期82-90,共9页崔凤怡 殷欣 杨昳津 王光强 艾连中 夏永军 
上海市科技兴农项目课题(2022-02-08-00-12-F01102);国家自然科学基金资助项目(32272364);国家重点研发计划(2022YFD2100702);上海市教育委员会科研创新计划项目(2101070007800120)。
干酪是通过凝结牛奶蛋白酪蛋白制成的发酵乳制品,风味独特,具有营养价值高、适用人群广等优势。然而,随着肥胖、糖尿病等代谢性疾病的全球大流行,传统干酪的脂质含量已经不符合当前的国民营养需求和食品产业发展的大健康战略了。低脂干...
关键词：低脂干酪 脂肪替代物 发酵剂 工艺调整 
脂肪替代物在干酪中应用的研究进展被引量：1
《食品工业》2023年第5期223-228,共6页崔利敏 李彤 李玲玉 闫清泉 赵中华 宗学醒 
干酪是一种深受消费者喜爱的乳制品,但随着健康意识的深入,干酪含有的较高脂肪又让消费者望而生畏。使用部分脱脂乳生产低脂干酪会导致产品质地干硬、风味不足,添加适宜的脂肪替代物有助于低脂干酪品质的改善。介绍脂肪替代物的主要分类...
关键词：低脂干酪 脂肪替代物 
响应面法优化低脂新鲜干酪加工工艺
《食品工业》2023年第4期62-66,共5页李彤 崔利敏 李玲玉 任敏 宗学醒 
利用响应面分析法对以辛烯基琥珀酸淀粉酯为脂肪替代物的低脂新鲜干酪生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上优化因素选取水平,采用四因素三水平响应面法进行分析,得到最佳生产工艺:脂肪替代物添加量2.4%、氯化钙添加量0.02%、一级...
关键词：低脂干酪 脂肪替代物 响应面法 
超高压处理对低脂半硬质干酪质构与风味的影响研究被引量：8
《食品工业》2018年第9期208-212,共5页李博 高鑫 梅俊 
上海城建职业学院教育科学研究项目(cjzh201806);上海市高等职业教育质量与安全监管专业产教研协同基地专项基金资助项目;国家自然科学基金青年项目(31601414)
利用超高压处理制作好的低脂半硬质Bod Ljong干酪,研究超高压处理对干酪质构和风味的影响。超高压处理能增加干酪中水分,降低干酪硬度。通过SPME-GC-MS方法对干酪中的风味化合物进行分析,酯类化合物最多,但是对风味的改善作用有限。经...
关键词：低脂干酪 超高压处理 质构 挥发性风味化合物 感官评价 
添加植物乳杆菌的低脂干酪降胆固醇作用被引量：1
《食品工业科技》2018年第14期131-136,141,共7页王海霞 刘璐 曲秀伟 李晓东 陈萍 王立娜 张秀秀 
哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2017RAQXJ087)
为研究益生菌在干酪中应用的降胆固醇活性,以菌株胆固醇降解率、胆盐水解酶活力及模拟胃肠道耐受性为评价指标,筛选出具有降胆固醇活性的益生菌,并添加到低脂干酪(脂肪含量为1.0%)中,灌胃小鼠35 d,测定小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(...
关键词：植物乳杆菌KLDS 1.0320 低脂干酪 降胆固醇 
用于低脂干酪开发的附属发酵剂的筛选被引量：1
《食品安全质量检测学报》2018年第4期830-836,共7页何蓉涵 姜楠 陈玲 王欢 张铁华 
目的筛选出生产低脂干酪所需添加较为适宜的附属发酵剂。方法选择7株乳酸菌作为研究对象,测定其总肽酶活力、菌株生产能力、产酸能力、产粘能力、菌体自溶度、产胞外多糖数量、蛋白质水解能力等7种指标。结果 7株乳酸菌中嗜酸乳杆菌(Lac...
关键词：低脂干酪 附属发酵剂 乳酸菌 筛选 
响应曲面法结合模糊数学优化低脂干酪生产工艺被引量：3
《中国食品学报》2013年第9期62-70,共9页赵紫微 潘道东 魏艳 任晓芬 朱浩嘉 曾小群 
国家自然科学基金项目(30972130);宁波市创新基金项目(2010C92024);宁波市重大攻关项目(2011C11017)
以低脂干酪生产工艺为对象,研究不同的工艺参数对低脂干酪品质的影响并优化工艺条件。在单因素试验的基础上,采用模糊数学处理低脂干酪的感官评定数据;利用响应曲面法进行分析。结果表明,最佳工艺条件是:发酵剂添加量1.08%、凝乳酶添加...
关键词：响应曲面法 模糊数学 低脂干酪 生产工艺 感官评定 
嗜酸乳杆菌发酵生产低脂干酪凝乳工艺的优化被引量：3
《食品工业科技》2012年第7期158-160,164,共4页赵瑞香 葛晓虹 赵丽丽 牛生洋 路四海 
科技部农业科技成果转化资金项目(2007GB2D000192)
以脱脂乳为原料,采用嗜酸乳杆菌发酵进行预酸化,对其生产的低脂干酪凝乳工艺条件进行了研究。实验选取凝乳pH、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度4个影响因素,以干酪产率、乳清中非脂乳固体物质残留量、嗜酸乳杆菌活菌数为指标,采用...
关键词：嗜酸乳杆菌 低脂干酪 凝乳工艺 产率 活菌数 
凝乳酶对低脂干酪微观结构和功能特性的影响被引量：4
《中国乳品工业》2011年第2期34-36,共3页顾朋 刘宁 
研究了低脂干酪成熟过程中蛋白质水解程度对干酪本身的微观结构和功能特性的影响。以低脂乳为原料,添加不同剂量的凝乳酶制备低脂干酪,测定干酪不同成熟期的熔度及质量分数为12%的TCA-SN并观察干酪的微观结构。结果表明,在低脂干酪中添...
关键词：低脂 干酪 功能特性 微观结构 
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