脂肪替代物

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双重乳状液对低脂猪肉糜盐溶蛋白凝胶稳定性及介观力的影响
《中国调味品》2025年第3期108-114,共7页高雪琴 常晗笑 冯春梅 付丽 庄军辉 
2021年河南省自然科学基金面上项目(212300410350);2022年河南省重大科技专项(221100110500);河南牧业经济学院食品科学与工程重点学科(XJXK202203)。
双重乳状液比单重乳状液具有更好的包封性、稳定性。文章以不同浓度植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯(PGPR)-大豆分离蛋白(SPI)复配的双重乳状液代替动物脂肪制备低脂肉糜凝胶,研究了双重乳状液对低脂肉糜盐溶蛋白热诱导凝胶理化特性和功能特性...
关键词：双重乳状液 低脂肉糜 凝胶 脂肪替代物 
新型脂肪替代物:油凝胶在食品中的应用与挑战
《中国油脂》2025年第3期124-130,152,共8页贾佳 朱蒙蒙 宋万荣 王勇浩 张静 魏安池 孙尚德 陈小威 
河南省高校科技创新人才支持计划(24HASTIT056);河南省自然科学基金面上项目(232300420017)。
为促进油凝胶作为脂肪替代物的综合利用,简要介绍了油凝胶的构建方法,并对其在食品中的应用及面临的挑战进行了详细阐述。作为一种重要的新型脂肪替代物,油凝胶已被广泛用于多种食品配方中,如焙烤产品、人造奶油、肉制品、巧克力等,以...
关键词：油凝胶 脂肪替代物 食品应用 凝胶剂 
植物基脂肪替代物在肉制品中的研究及应用进展
《中国调味品》2025年第3期227-233,共7页周天硕 陶思琪 胡迎春 鲍伟 韩齐 李艳青 
国家自然科学基金青年项目(32202109);黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2020039);黑龙江八一农垦大学引进人才科研启动计划资助项目(XYB201803);黑龙江八一农垦大学“青年创新人才”项目(CXRC2017012);黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2020ZX07B02)。
肉制品在日常膳食和营养成分摄入中扮演着重要角色,传统肉制品中脂肪含量过高,易对人体健康产生负面影响。脂肪替代物能够显著降低肉制品中脂肪含量,但使用脂肪替代物易使肉制品产生一系列加工缺点和品质缺陷。因此,使脂肪替代物满足人...
关键词：植物基预乳化液 低脂肉制品 乳化 脂肪替代物 
南瓜籽蛋白-卡拉胶乳液凝胶脂肪替代物的制备与特性分析
《中国调味品》2025年第1期216-221,226,共7页郑爽 李博 李艳青 
黑龙江八一农垦大学三横三纵支持计划(TDJH202003)。
利用南瓜籽蛋白和卡拉胶为原料制备乳液凝胶脂肪替代物,通过单因素试验研究了不同配比下南瓜籽蛋白、卡拉胶与大豆油对热诱导乳液凝胶理化特性的影响。结果表明,不同配比的南瓜籽蛋白、卡拉胶和大豆油均能显著影响热诱导凝胶的理化特性...
关键词：南瓜籽蛋白 卡拉胶 乳液凝胶 脂肪替代物 
脂肪替代物在肉制品加工中应用的研究进展
《食品工业科技》2025年第2期367-374,共8页许皖田 许玉娟 李聪 周辉 马相杰 徐宝才 
“十四五”国家重点研发计划(2023YFD2100702);中央高校基本科研业务费专项资金(JZ2024ZDYF0144,JZ2023HGQA0113,PA2023GDGP0040)。
脂肪可以为人体提供必要的能量,在肉制品加工过程中起到改善感官品质的作用,但过多摄入脂肪可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题。随着人们食品安全和健康意识的提高,低脂肉制品受到广大消费者的追捧。近年来,脂肪替代物成为当前肉制品...
关键词：低脂肉制品 脂肪替代物 油凝胶 乳液凝胶 
蛋白质对冰淇淋品质影响及其在冰淇淋中应用的研究进展
《食品工业科技》2024年第24期416-426,共11页李曼 刘立增 刘爱国 井琳 刘园 强锋 赵丽峥 
冰淇淋作为广大消费者喜爱的冷冻甜点,不仅具有独特的口感,而且还极具营养价值。随着人们对健康饮食的重视,蛋白质冰淇淋受到消费者的广泛关注。因此,了解蛋白质对冰淇淋结构以及冰淇淋品质的影响,对促进蛋白质冰淇淋的发展具有重要意...
关键词：冰淇淋 蛋白质 冰晶重结晶 抗融性 脂肪替代物 
脂肪替代物在乳制品中的应用
《中国食品学报》2024年第11期472-482,共11页张璨 杨杨 马春敏 徐悦 边鑫 贺殷媛 张娜 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100902-3);国家自然科学基金项目(32072258)。
乳制品为营养价值近乎完善的食品,是人类不可或缺的,而乳制品中较高的脂肪可能会对人体健康带来不利影响。随着健康意识的提升,人们开始热衷于低脂或减脂的生活方式。既能维持乳制品本身的美味口感及其质构特性、流变特性等功能特性,又...
关键词：乳制品 脂肪替代物 脂肪 研究进展 制备方法 
壳聚糖自组装颗粒与明胶-大豆分离蛋白微胶束协同构建高内相乳液体系
《食品科学》2024年第20期82-91,共10页石冬雪 李悦欣 陈倩 刘昊天 孔保华 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2023YFD2100102)。
为了提升高内相乳液(high internal phase emulsions,HIPEs)的结构强度及稳定性,以满足3D打印油墨和脂肪代替物的实际需求,本研究以明胶-大豆分离蛋白复合微胶束作为乳化剂,同时引入不同质量分数的壳聚糖(chitosan,CS)自组装纳米颗粒以...
关键词：高内相乳液 明胶 大豆分离蛋白 壳聚糖 脂肪替代物 3D打印 
脂肪替代物对低脂再制奶酪品质的影响及其品质提升策略研究进展被引量：1
《食品科学》2024年第18期250-260,共11页田怀香 付金鹭 于海燕 陈臣 娄新曼 
国家自然科学基金面上项目(32072346,32372294);上海市科委省部级科研项目(22XD1432700);上海市科委“上海工程技术研究中心”项目(20DZ2255600)。
再制奶酪因其口味丰富、品质稳定、便于携带等优点深受消费者喜爱,但再制奶酪中脂肪含量较高,无法满足消费者低脂饮食的需求,因此,生产低脂肪含量的再制奶酪已成为乳制品行业发展的趋势。然而,脂肪含量的减少会在一定程度上影响奶酪品质...
关键词：低脂再制奶酪 脂肪替代物 风味 质构 调控 
κ-卡拉胶与可得然胶复合凝胶脂肪替代物的制备工艺优化
《食品研究与开发》2024年第17期121-129,共9页李莲微 赵毓 梁鹏 姚闽娜 
福建省自然科学基金项目(2022J01600)。
为改善κ-卡拉胶在脂肪替代物制备中存在的脆性大、力学性能差和高温易分解等问题,以κ-卡拉胶和可得然胶为原料制备复合凝胶脂肪替代物(compound gel fat substitutes,CGFS),筛选出κ-卡拉胶和可得然胶最佳质量比为3∶7,考察多糖浓度...
关键词：Κ-卡拉胶 可得然胶 质构 持水能力 脂肪替代物 
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