附属发酵剂

作品数：18被引量：47H指数：5
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高产脂肪酶乳酸菌的筛选及其对切达干酪内酯类化合物形成的影响
《食品科学》2025年第7期11-22,共12页田怀香 黄宁炜 葛畅 杨睿 于海燕 陈臣 
国家自然科学基金面上项目(32072346);上海市科委“上海工程技术研究中心”项目(20DZ2255600)。
本研究从传统发酵食品中筛选产脂肪酶乳酸菌,结合干酪浆快速成熟模型得到产内酯化合物性能较好的乳酸菌,将其作为附属发酵剂应用于切达干酪的制备,采用感官评价、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术比...
关键词：乳酸菌 脂肪酶 切达干酪 内酯化合物 附属发酵剂 
抗氧化乳酸菌的筛选及其对夸克奶酪品质的影响被引量：2
《食品与发酵工业》2024年第22期286-293,共8页吴涵清 洪青 刘振民 张灏 贾向飞 郝燕萍 
市国资委企业创新发展和能级提升项目(2022013)。
为获得具有高蛋白水解及抗氧化能力的附属发酵剂,该文对12株乳酸菌的产酸、蛋白酶活性、蛋白水解和抗氧化能力进行综合评价,将筛选到的潜在有益菌株作为附属发酵剂制备夸克奶酪。通过测定奶酪的理化指标及贮藏期间奶酪的微生物、滴定酸...
关键词：附属发酵剂 筛选 蛋白质水解 抗氧化活性 夸克奶酪 
高产双乙酰的附属发酵剂筛选及其对切达奶酪品质的影响被引量：2
《食品与发酵工业》2024年第20期1-8,I0001-I0004,共8页裴志雯 殷俊玲 夏傲喃 王明权 李梅 刘小鸣 赵建新 张灏 陈卫 
国家自然科学基金(31871829)。
该研究以23株乳酸菌为研究对象,以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力;同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属发酵剂菌株;并用加速成熟模型验证相关菌株对...
关键词：切达奶酪 双乙酰 筛选 附属发酵剂 奶香味 
高产3-甲基丁醛乳酸乳球菌对切达干酪风味的影响被引量：2
《中国食品学报》2023年第11期276-288,共13页陈臣 田同辉 周文雅 于海燕 袁海彬 田怀香 
国家自然科学基金项目(31972197)。
为研究高产3-甲基丁醛乳酸乳球菌YN2-1对切达干酪风味的影响,将其作为附属发酵剂加入切达干酪中,通过感官定量描述分析、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)及电子鼻技术对比分析不同切达干酪样品的香...
关键词：切达干酪 附属发酵剂 气相色谱-质谱联用 气相色谱-离子迁移谱 电子鼻 
钾盐替代和附属发酵剂对切达干酪品质的影响被引量：1
《食品科学》2022年第22期90-96,共7页余鹏飞 马春丽 韩秀娥 王家栩 贾丽丽 
为明确降低钠含量和添加在脱脂乳中表现出具有较高血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制率的Lactobacillus paracasei M3作为附属发酵剂对切达干酪理化性质和体外抗高血压潜力的影响,将部分钾盐替代和L.paracasei M...
关键词：钾盐替代 附属发酵剂 切达干酪 血管紧张素转换酶抑制率 风味 
乳酸菌附属发酵剂的筛选及其对干酪浆蛋白水解的影响被引量：1
《食品与发酵工业》2022年第17期129-135,共7页李春燕 熊智强 王光强 宋馨 杨昳津 张汇 艾连中 夏永军 
国家重点研发计划项目(2018YFC1604305);国家杰出青年科学基金项目(32025029);上海市科技兴农项目(2019-02-08-00-07-F01152);上海食品微生物工程技术研究中心项目(19DZ2281100)。
乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)附属发酵剂的添加对干酪的成熟和功能有着重要影响。为了改善天然干酪的成熟特性,对24株LAB的发酵特性进行了评估,包括产酸、自溶度、氨肽酶活力、蛋白水解和脂解活性、耐盐性、产胞外多糖活性以及在...
关键词：附属发酵剂 益生菌 干酪浆模型 蛋白质水解 成熟 
益生菌附属发酵剂对切达干酪质构、游离氨基酸和短链脂肪酸的影响被引量：5
《食品与发酵工业》2022年第8期136-142,共7页王超 高磊 赵子健 赵玉娟 杨舸 牛春华 李盛钰 
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系;吉林省农业科学院基本科研经费(KYJF2021JQ008)。
为探究益生菌为附属发酵剂对干酪品质提升作用,分别以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NA136和乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)AS185为附属发酵剂生产切达干酪,并对干酪成熟期间的质构特性及游离氨基酸和短链脂肪酸含量变化...
关键词：乳酸菌 益生菌 干酪 发酵剂 蛋白水解 风味 
用于低脂干酪开发的附属发酵剂的筛选被引量：1
《食品安全质量检测学报》2018年第4期830-836,共7页何蓉涵 姜楠 陈玲 王欢 张铁华 
目的筛选出生产低脂干酪所需添加较为适宜的附属发酵剂。方法选择7株乳酸菌作为研究对象,测定其总肽酶活力、菌株生产能力、产酸能力、产粘能力、菌体自溶度、产胞外多糖数量、蛋白质水解能力等7种指标。结果 7株乳酸菌中嗜酸乳杆菌(Lac...
关键词：低脂干酪 附属发酵剂 乳酸菌 筛选 
改善低盐干酪苦味附属发酵剂菌株的筛选被引量：4
《食品科学》2017年第18期35-41,共7页宋兰兰 马春丽 屈倩 张瑞 石静文 
黑龙江省教育厅科学技术研究面上项目(12521026)
为筛选能改善低盐干酪苦味缺陷的附属发酵剂,从原料乳和Cheddar干酪中分离出21株乳酸杆菌,对其低温生长情况、产酸性能、自溶性能、氨肽酶比活力、蛋白水解能力及γ-氨基丁酸含量进行评定,采用多元统计法进行分析,结果表明实验菌株C5产...
关键词：低盐干酪 苦味 附属发酵剂 筛选 
意犬利和丹麦研究土生固有附属发酵剂生产的Fiore Sardo奶酪成热迪程中核磁共振代谢组学
《乳业科学与技术》2013年第3期I0004-I0004,共1页
来自地中海的“HoreSardo”意大利奶酪（FS），由撒丁岛本地饲养绵羊的优质羊奶精制而成，是欧盟原产地保护产品（PDO）。意大利和丹麦科学家通过对其水提物的物理化学参数。
关键词：代谢组学 核磁共振 奶酪 丹麦 发酵剂 生产 物理化学参数 原产地保护 
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