切达干酪

作品数：77被引量：152H指数：8
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相关作者：杨贞耐张建强杨亚威张丽萍李昌盛更多>>
相关机构：北京工商大学东北农业大学东君乳业(禹城)有限公司黑龙江八一农垦大学更多>>
相关期刊：《食品与生活》《乳业科学与技术》《食品工业》《江苏农业科学》更多>>
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高产脂肪酶乳酸菌的筛选及其对切达干酪内酯类化合物形成的影响
《食品科学》2025年第7期11-22,共12页田怀香 黄宁炜 葛畅 杨睿 于海燕 陈臣 
国家自然科学基金面上项目(32072346);上海市科委“上海工程技术研究中心”项目(20DZ2255600)。
本研究从传统发酵食品中筛选产脂肪酶乳酸菌,结合干酪浆快速成熟模型得到产内酯化合物性能较好的乳酸菌,将其作为附属发酵剂应用于切达干酪的制备,采用感官评价、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术比...
关键词：乳酸菌 脂肪酶 切达干酪 内酯化合物 附属发酵剂 
切达干酪风味形成及影响因素研究进展被引量：1
《中国奶牛》2024年第8期35-40,共6页王静 张伟博 毛玲 蒋源渊 唐甜 张清平 赵军 张凤 陈冲 
重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2023TIADKPX0033)。
切达干酪是世界上消费量最大的干酪,具有独特的风味和较高的营养价值。切达干酪的可接受性很大程度上取决于风味,其风味成分主要包括碳基化合物、含硫化合物和酸等挥发性物质。这些风味化合物的形成是干酪成熟过程中一系列复杂的微生物...
关键词：切达干酪 风味 干酪成熟 
贝莱斯芽孢杆菌YH-1凝乳酶对切达干酪成熟特性及生物活性的影响被引量：2
《食品与发酵工业》2024年第8期8-16,I0001,共10页刘同吉 王艺会 薛瑞 任青霞 杨贞耐 
国家自然科学基金面上项目(32272296)。
为了研究贝莱斯芽孢杆菌YH-1凝乳酶对切达干酪品质的影响,以商品凝乳酶制作的切达干酪(干酪A)为对照组,以70%的商品凝乳酶和30%的YH-1凝乳酶(干酪B),以及YH-1凝乳酶(干酪C)制作的切达干酪为实验组,比较3组干酪在4℃成熟12周过程中成熟...
关键词：贝莱斯芽孢杆菌YH-1凝乳酶 切达干酪 成熟特性 生物活性 
高产3-甲基丁醛乳酸乳球菌对切达干酪风味的影响被引量：2
《中国食品学报》2023年第11期276-288,共13页陈臣 田同辉 周文雅 于海燕 袁海彬 田怀香 
国家自然科学基金项目(31972197)。
为研究高产3-甲基丁醛乳酸乳球菌YN2-1对切达干酪风味的影响,将其作为附属发酵剂加入切达干酪中,通过感官定量描述分析、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)及电子鼻技术对比分析不同切达干酪样品的香...
关键词：切达干酪 附属发酵剂 气相色谱-质谱联用 气相色谱-离子迁移谱 电子鼻 
益生酵母菌对切达干酪风味的影响
《食品研究与开发》2023年第7期47-52,共6页曹志军 焦昱玮 刘敏 林佳卫 刘鑫 
内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY19059)。
从传统发酵乳制品中筛选得到两株益生酵母菌PC1和PC2,用于制备切达干酪。对干酪不同成熟阶段理化指标进行检测,并采用顶空固相微萃取及气质联用技术对挥发性风味成分进行鉴定及判别分析。结果表明,不同成熟阶段干酪各项理化指标发生明...
关键词：切达干酪 益生酵母菌 顶空固相微萃取 主成分分析 风味 
钾盐替代和附属发酵剂对切达干酪品质的影响被引量：1
《食品科学》2022年第22期90-96,共7页余鹏飞 马春丽 韩秀娥 王家栩 贾丽丽 
为明确降低钠含量和添加在脱脂乳中表现出具有较高血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制率的Lactobacillus paracasei M3作为附属发酵剂对切达干酪理化性质和体外抗高血压潜力的影响,将部分钾盐替代和L.paracasei M...
关键词：钾盐替代 附属发酵剂 切达干酪 血管紧张素转换酶抑制率 风味 
地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响被引量：3
《食品科学》2022年第8期97-103,共7页曹瑛瑛 汪月 张卫兵 张忠明 王莹 宋雪梅 乔海军 杨晓丽 文鹏程 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31760466,31960486,31560442)。
利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作切达干酪和切达干酪类似物,分析干酪成熟过程中各蛋白水解指标的变化规律,以揭示地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响。结果表明,C_(DF)组(添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制切达干酪)、C_(...
关键词：地衣芽孢杆菌 凝乳酶 切达干酪 蛋白水解 
益生菌附属发酵剂对切达干酪质构、游离氨基酸和短链脂肪酸的影响被引量：5
《食品与发酵工业》2022年第8期136-142,共7页王超 高磊 赵子健 赵玉娟 杨舸 牛春华 李盛钰 
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系;吉林省农业科学院基本科研经费(KYJF2021JQ008)。
为探究益生菌为附属发酵剂对干酪品质提升作用,分别以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NA136和乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)AS185为附属发酵剂生产切达干酪,并对干酪成熟期间的质构特性及游离氨基酸和短链脂肪酸含量变化...
关键词：乳酸菌 益生菌 干酪 发酵剂 蛋白水解 风味 
地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪质地特性的影响被引量：1
《乳业科学与技术》2022年第2期1-7,共7页张忠明 曹瑛瑛 王莹 乔海军 张卫兵 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31960486)。
为揭示地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪成熟过程中质地的影响,利用地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶制作切达干酪(C_(DF)组)和切达干酪类似物(C_(D3)组),采用商品凝乳酶作为对照(C_(CF)组),分析干酪成熟过程中质构、流变特性、微观结构的变...
关键词：地衣芽孢杆菌D3.11 凝乳酶 切达干酪 质地 流变 微观结构 
添加酿酒酵母的切达干酪风味研究被引量：2
《食品与发酵工业》2022年第3期198-204,共7页田诗宇 范婉宁 王芳 
随着干酪市场的日益增长,开发新型风味干酪成为新的趋势。根据前期实验结果,研究选定了3种制作添加酿酒酵母的切达干酪(KY组、KH组、KC组)加工工艺,通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术、聚类分析及感官评价对干酪中挥发性风味...
关键词：切达干酪 酿酒酵母 挥发性风味化合物 聚类分析 感官评价 
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