干酪成熟

作品数：53被引量：191H指数：7
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：刘会平隋欣马玲陈历俊郭本恒更多>>
相关机构：东北农业大学山西农业大学中国农业大学天津科技大学更多>>
相关期刊：《食品研究与开发》《现代食品科技》《应用化工》《中国乳品工业》更多>>
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切达干酪风味形成及影响因素研究进展被引量：1
《中国奶牛》2024年第8期35-40,共6页王静 张伟博 毛玲 蒋源渊 唐甜 张清平 赵军 张凤 陈冲 
重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2023TIADKPX0033)。
切达干酪是世界上消费量最大的干酪,具有独特的风味和较高的营养价值。切达干酪的可接受性很大程度上取决于风味,其风味成分主要包括碳基化合物、含硫化合物和酸等挥发性物质。这些风味化合物的形成是干酪成熟过程中一系列复杂的微生物...
关键词：切达干酪 风味 干酪成熟 
牛羊乳比例对Malatya干酪成熟品质及抗氧化特性的影响被引量：1
《食品科学》2023年第22期64-73,共10页贾丽丽 王家栩 李嘉欣 王志敏 张密霞 马春丽 
以不同牛羊乳比例(1∶0、3∶1、1∶1、1∶3、0∶1)制备的Malatya干酪为研究对象,探究掺入牛乳比例对传统Malatya干酪成熟过程中得率、理化特性、质构、色值、熔融温度、感官品质、蛋白水解及抗氧化特性的影响。结果表明:干酪中掺入牛乳...
关键词：牛羊乳比例 Malatya干酪 品质 抗氧化特性 
不同季节牦牛乳马苏里拉干酪成熟过程中的品质研究被引量：1
《食品与发酵工业》2023年第11期85-92,共8页张苗 张忠明 乔海军 文鹏程 王莹 宋雪梅 张炎 张卫兵 
国家自然科学基金项目(32060552);甘肃省自然科学基金项目(20JR10RA523)。
以不同季节(夏季6月、冬季12月)牦牛乳为原料制作马苏里拉干酪,测定了干酪成熟过程中理化指标、质构、功能特性、感官指标,研究了不同季节牦牛乳对马苏里拉干酪成熟过程中品质的影响。结果表明,随着成熟时间延长,干酪中蛋白质、脂肪和...
关键词：马苏里拉干酪 牦牛乳 功能特性 质构 干酪成熟 
Edam牦牛干酪成熟过程中品质变化及蛋白质降解被引量：6
《食品科学》2023年第2期116-124,共9页王泽 张岩 陈炼红 
西南民族大学中央高校基本科研业务费专项(2022NYXXS014)。
为研究Edam牦牛半硬质干酪成熟机理,分别测定成熟0、20、40、60、80 d Edam牦牛干酪的感官、理化、物性、蛋白质和脂肪分解指标,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和傅里叶变换红外光谱等方法研究酪蛋白降解情况,通过Pearson相关...
关键词：牦牛干酪 Edam干酪 成熟 品质变化 蛋白质降解 
红曲霉对干酪成熟过程中理化性质、微观结构及风味物质的影响被引量：3
《乳业科学与技术》2022年第5期1-5,共5页郑远荣 腾军伟 刘振民 
上海乳业生物工程技术研究中心项目(19DZ2281400);上海市闵行产学研合作计划项目(2019MHC059)。
以牛乳为原料,红曲霉为辅助发酵剂,制备霉菌成熟干酪,并对红曲霉干酪的理化性质、游离氨基酸、微观结构及挥发性风味物质进行研究。结果表明:使用红曲霉作为辅助发酵剂加工的干酪得率16.55%、蛋白质含量18.03%、脂肪含量33.40%、钙含量3...
关键词：红曲霉 成熟干酪 理化性质 风味物质 
不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响被引量：4
《中国调味品》2020年第12期68-72,共5页白建 赵建英 薛建娥 刘奥强 王亚捷 
山西省高等学校科技创新项目(2020L0704);2020年度山西省“三区”科技人才专项计划项目(2020Sz16);吕梁市科技重点研发项目(2019NYGG-33)。
为研究不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响,对4种发酵剂菌种制作Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解、风味物质含量进行检测。结果表明:不同菌种制作干酪的水分含量、S/M差异不显著(P>0.05),而脂肪含量...
关键词：MOZZARELLA干酪 发酵剂 蛋白降解 风味 
水牛乳Mozzarela干酪成熟中蛋白质水解和功能特性的分析被引量：5
《食品工业》2019年第6期1-5,共5页黄丽 杨攀 农皓如 李玲 唐艳 曾庆坤 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31260384);南宁市科学研究与技术开发计划重点研发项目(20173162-2);广西水牛研究所基本科研业务费项目(水牛基1705009)
为了更深入了解成熟过程中水牛乳Mozzarella干酪蛋白质水解及其功能特性的变化,试验研究了在6~8℃条件下干酪成熟中的蛋白质水解程度、质构特性、融化特性及感官评价的变化。结果表明,随着成熟期的延长,Mozzarella干酪的p H 4.6-SN和12%...
关键词：MOZZARELLA干酪 水牛乳 蛋白质水解 功能特性 
益生菌对契达干酪成熟过程中抗氧化性变化的影响被引量：2
《食品科学》2018年第22期179-185,共7页陈萍 刘璐 李晓东 曲秀伟 王海霞 张秀秀 
哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2017RAQXJ087)。
为确定益生菌对契达干酪抗氧化性变化的影响,在菌株具备良好耐酸、耐盐性,适用于干酪生产前提下,以水解性和抗氧化性为指标,分别筛选出水解能力和抗氧化能力较强的菌株,并将其添加到契达干酪中,不添加益生菌的干酪为空白组,对干酪成熟...
关键词：益生菌 契达干酪 水解能力 抗氧化活性 成熟期 
红曲霉对水牛乳干酪成熟品质和产MonacolinK的影响被引量：2
《中国乳品工业》2017年第11期19-22,共4页谢芳 杨承剑 曾庆坤 杨小梅 农皓如 
广西水牛研究所基本科研业务费项目(水牛基160209)
以水牛乳为原料制备干酪,以红曲霉(Monascus purpureus Went.)为表面发酵剂来发酵干酪,研究喷洒不同浓度红曲菌液对干酪质构、可溶性氮、产Monacolin K及其他理化指标的影响,并进行感官评价。结果表明,随着红曲霉菌液喷洒浓度的增加,红...
关键词：红曲霉 水牛乳干酪 成熟品质 MONACOLINK 
意大利研究不同乳源Caciocavallo干酪成熟过程中游离氨基酸的变化
《乳业科学与技术》2017年第5期45-45,共1页
意大利科学家研究以纯牛乳或纯牛乳与绵羊乳、山羊乳混合物为原料生产Caciocavallo干酪时,干酪成熟过程中游离氨基酸的变化规律.结果表明：3种干酪成熟过程中的游离氨基酸总含量均呈上升趋势,其中,纯牛乳干酪的总游离氨基酸含量最高,牛...
关键词：游离氨基酸含量 干酪成熟 成熟过程 绵羊乳 意大利 上升趋势 原料生产 变化规律 
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