MOZZARELLA干酪

作品数：100被引量：304H指数：10
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：刘会平马玲任发政宗学醒南庆贤更多>>
相关机构：中国农业大学山西农业大学天津科技大学东北农业大学更多>>
相关期刊：《农产品加工》《中国调味品》《食品科技》《哈尔滨工业大学学报》更多>>
相关基金：山西省科技攻关计划项目国家自然科学基金吉林省科技厅重点项目“十一五”国家科技支撑计划更多>>
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山羊奶Mozzarella干酪工艺筛选及生物活性肽测定被引量：1
《中国奶牛》2023年第4期33-38,共6页李子怡 马茜 李坤林 肖梦林 魏光强 黄艾祥 
本研究筛选了山羊奶Mozzarella干酪的最佳加工工艺,分析测定了干酪产品的生物活性肽活性。以山羊奶为原料,通过单因素、正交试验筛选干酪最佳工艺参数;分析干酪的质量指标(质构、理化、微生物等);研究干酪中分子质量<3ku的肽段的体外抗...
关键词：山羊奶 MOZZARELLA干酪 加工工艺 质量指标 多肽活性值 
不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响被引量：4
《中国调味品》2020年第12期68-72,共5页白建 赵建英 薛建娥 刘奥强 王亚捷 
山西省高等学校科技创新项目(2020L0704);2020年度山西省“三区”科技人才专项计划项目(2020Sz16);吕梁市科技重点研发项目(2019NYGG-33)。
为研究不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响,对4种发酵剂菌种制作Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解、风味物质含量进行检测。结果表明:不同菌种制作干酪的水分含量、S/M差异不显著(P>0.05),而脂肪含量...
关键词：MOZZARELLA干酪 发酵剂 蛋白降解 风味 
热烫拉伸融化过程对Mozzarella干酪品质、分子间作用力及微观结构的影响被引量：10
《食品科学》2020年第3期30-36,共7页李红娟 王祎 刘燕 于洪梅 李洪波 于景华 
国家自然科学基金青年科学基金项目（31501510）;国家自然科学基金面上项目（31671876）
Mozzarella干酪是目前我国进口量、消费量及大众接受度最高的干酪之一,因其在加热后能够融化拉丝,故在餐饮业中用途极为广泛。本实验通过测定并分析Mozzarella干酪在不同加工处理过程(新鲜凝块、热烫、热烫后拉伸、加热融化、融化后拉丝...
关键词：MOZZARELLA干酪 热烫拉伸 作用力 玻璃化转变温度 质构 功能特性 
水牛乳Mozzarela干酪成熟中蛋白质水解和功能特性的分析被引量：5
《食品工业》2019年第6期1-5,共5页黄丽 杨攀 农皓如 李玲 唐艳 曾庆坤 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31260384);南宁市科学研究与技术开发计划重点研发项目(20173162-2);广西水牛研究所基本科研业务费项目(水牛基1705009)
为了更深入了解成熟过程中水牛乳Mozzarella干酪蛋白质水解及其功能特性的变化,试验研究了在6~8℃条件下干酪成熟中的蛋白质水解程度、质构特性、融化特性及感官评价的变化。结果表明,随着成熟期的延长,Mozzarella干酪的p H 4.6-SN和12%...
关键词：MOZZARELLA干酪 水牛乳 蛋白质水解 功能特性 
热烫拉伸温度对Mozzarella干酪蛋白降解及质构特性的影响被引量：5
《中国酿造》2018年第12期92-95,共4页杜莹 赵玉明 马玲 
山西省重点研发计划重点项目(201603D21108-02);山西省重点研发计划项目(201703D211001-06-06)
不同的热烫拉伸温度对Mozzarella干酪的组织结构、凝块中微生物以及酶的活性有很重要的影响,进而会影响其成熟过程中蛋白质的降解以及最终品质的形成,该研究对不同热烫拉伸温度的Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白降解及质构特性指标进行...
关键词：MOZZARELLA干酪 热烫拉伸 蛋白降解 质构 融化性 
天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪理化特性和功能特性的比较被引量：12
《食品科学》2018年第13期55-60,共6页李开鑫 纪晓宇 王芳 
北京市自然科学基金资助项目(6174036)
对天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的理化特性(蛋白质、脂肪和水分质量分数及p H值)和功能特性(质构特性、拉伸性、熔化性、油脂析出性和流变特性)进行分析。结果表明:天然Mozzarella干酪的蛋白质量分数显著高于再制Mozzarella...
关键词：干酪 理化特性 功能特性 
脂肪替代物对Mozzarella干酪流变学特性影响研究被引量：8
《食品安全质量检测学报》2018年第4期788-793,共6页李红娟 刘燕 李洪波 于景华 
国家自然科学基金项目(31501510;31671876);石家庄市科技研究与发展计划项目(176170877A)~~
目的研究脂肪替代物对部分脱脂Mozzarella干酪的流变学特性及微观结构的影响。方法通过测定不同脂肪替代物(菊粉、麦芽糖醇、WPC-80、大豆卵磷脂)制成的部分脱脂干酪的基本组分、流变学特性、粘弹性模量变化、微观结构,研究不同脂肪替...
关键词：脂肪替代物 MOZZARELLA 干酪 流变学 
特约编委 刘会平
《山西农业大学学报（自然科学版）》2017年第6期F0002-F0002,共1页
近年来主持或参与的项目1．国家自然科学基金（项目号：31271904）：乳清蛋白热变性及其与胶束键合蛋白形成共聚物的机理研究，已结题，参与2．国家科技支撑计划（项目号：2006BAD04A06）：硬质原干酪加工共性关键技术与产品开发，已结...
关键词：MOZZARELLA干酪 国家自然科学基金 编委 集成技术 乳清蛋白 产品开发 科技支撑 设备开发 
Mozzarella干酪流变学特性变化影响因素及机制的探讨被引量：3
《中国乳品工业》2017年第10期22-24,32,共4页刘燕 于景华 李红娟 
国家自然基金(31501510);国家自然科学基金(31271904)
本文综述了酪蛋白的结构特点以及加工过程对Mozzarella干酪终产品流变学特性的影响,并从分子间相互作用力的角度对干酪流变学变化机制进行了阐述。
关键词：酪蛋白 反应机理 分子间作用力 流变特性 
不同木瓜蛋白酶添加量对Mozzarella干酪凝胶品质的影响被引量：3
《应用化工》2017年第7期1347-1350,共4页徐辉艳 
陕西省自然科学基础研究计划项目(2014JM2-3024);陕西学前师范学院科研项目(2016YBKJ068)
研究木瓜蛋白酶添加量对Mozzarella干酪的凝乳效果、成品质构、组成成分、蛋白降解、融化性和油脂析出性等指标的影响。结果表明,木瓜蛋白酶添加量0.06%时,干酪的凝乳效果最佳;添加木瓜蛋白酶对干酪的蛋白质和水分含量的影响较大,对脂...
关键词：木瓜蛋白酶 MOZZARELLA干酪 质构 感官评价 
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