Mozzarella干酪流变学特性变化影响因素及机制的探讨  

Study on influencing factors and mechanism of rheological properties of mozzarella cheese

作　　者：刘燕[1] 于景华[1] 李红娟[1] 

机构地区：[1]天津科技大学,天津300457

出　　处：《中国乳品工业》2017年第10期22-24,32,共4页China Dairy Industry

基　　金：国家自然基金(31501510);国家自然科学基金(31271904)

摘　　要：本文综述了酪蛋白的结构特点以及加工过程对Mozzarella干酪终产品流变学特性的影响,并从分子间相互作用力的角度对干酪流变学变化机制进行了阐述。The structural characteristics of casein and the effects of processing on the rheological properties of mozzarella cheese were summarized. The paper also reviewed the change mechanism of cheese rheology from the perspective of the interaction between molecules.

关 键 词：酪蛋白 反应机理 分子间作用力 流变特性 

分 类 号：TS252.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]