奶油干酪

作品数：16被引量：60H指数：5
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相关作者：闫清泉宗学醒刘振民李志国郑远荣更多>>
相关机构：光明乳业股份有限公司内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司中国农业大学卡夫食品集团公司更多>>
相关期刊：《中国调味品》《食品科技》《农业工程学报》《食品科学》更多>>
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超高压处理对奶油干酪功能特性及其应用的影响
《中国调味品》2024年第2期79-83,146,共6页张园园 郑远荣 刘振民 
上海市国资委企业创新发展和能级提升项目(2022013)。
以奶油干酪为研究对象,探究超高压(high hydrostatic pressure,HHP)室温(25℃)下,不同压力(200,300,400,500 MPa)保压10 min对奶油干酪功能特性(涂抹性、出油性、融化性)的影响,根据探究结果将最适压力处理过的奶油干酪制成芝士蛋糕,探...
关键词：超高压 奶油干酪 功能特性 芝士蛋糕 
超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响被引量：12
《食品科学》2021年第5期84-91,共8页姜姝 腾军伟 刘振民 张娟 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC1604205);上海乳业生物工程技术研究中心能力提升项目(19DZ2281400)。
以低饱和脂肪酸的再制奶油干酪为研究对象,探究不同条件超高压处理(压力:150、300、450 MPa;保压时间:10 min;保压温度:25℃)对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响。通过SPSS软件分析压力变化与干酪水分质量分数、水分活度...
关键词：奶油干酪 超高压处理 质构特性 流变特性 微观结构 
橄榄油对再制奶油干酪品质的影响被引量：4
《食品科技》2020年第3期74-79,共6页姜姝 腾军伟 刘振民 张娟 党慧杰 
国家重点研发计划课题(2018YFC1604205);上海乳业生物工程技术研究中心能力提升项目(19DZ2281400)。
以奶油干酪为基料,研究不同比例橄榄油替代黄油在再制奶油干酪中的应用。测定干酪的质构、色度、油脂析出性及感官评定,并进行比较分析。实验结果表明,25%替代水平的干酪在质地和色度方面都与对照组无显著性差异(P>0.05);在油脂析出性...
关键词：橄榄油 奶油干酪 质地 油脂析出性 
凝乳方式对奶油干酪品质的影响被引量：6
《农业工程学报》2013年第2期287-291,共5页陈娜 刘显庭 丁庆波 王芳 罗洁 任发政 
"十二五"国家科技支撑计划项目"新型乳制品的研发与产业化示范"(2012BAD28B07);"十二五"农村领域国家科技计划"传统发酵乳制品微生物资源开发与产业化关键技术"(2011AA100903);北京市科技计划项目"乳制品加工关键技术研究与产业化"(D101105046010001)
凝乳是干酪加工的关键环节,对奶油干酪的品质具有重要影响。通过对奶油干酪理化成分、产率、涂抹性的测定,比较了酶凝、酸凝、酸-酶互作凝乳3种方式对奶油干酪涂抹性的影响。结果表明,随着酸化程度的加深,奶油干酪的脂肪含量和蛋白质含...
关键词：凝乳 质地 品质控制 奶油干酪 硬度 涂抹性 
影响Cream Cheese品质的因素研究
《食品工业》2012年第12期40-43,共4页田晓宇 支潇 田芬 霍贵成 杨丽杰 
东北农业大学生物乳制品理论与技术创新团队项目(CXT007)
对影响cream cheese加工的关键工艺参数进行了研究,通过研究其加工过程中发酵剂菌种配比、原料乳标准化脂肪含量、凝块切割大小,确定奶油干酪的最佳工艺流程及参数。结果表明,当原料乳中添加发酵剂(乳酸乳球菌︰嗜热链球菌︰保加利亚乳...
关键词：奶油干酪 发酵剂 产率 感官评价 
不同酸化剂对再制奶油干酪品质的影响被引量：17
《食品研究与开发》2012年第1期66-71,共6页莫蓓红 郑远荣 高红艳 刘振民 
上海市科委启明星项目资助(09QB1400200);科技部“十一五”攻关项目(2006BAD04A06)
以普通切达干酪和稀奶油为主要原料,研究以柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)等为酸化剂,用直接酸化法制得的再制奶油干酪在品质上的变化。对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定。实验结果表明,从质构角度...
关键词：再制干酪 奶油干酪 酸化剂 葡萄糖酸-Δ-内酯 
脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响被引量：5
《中国乳品工业》2011年第12期8-11,共4页周璐 张莉 白鸽 杨贞耐 
现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-37);吉林省科技厅重点项目(20080228)
选择β-环糊精(β-CD)、菊粉和乳清浓缩蛋白(WPC80)作为脂肪替代物应用于奶油干酪中,添加比例分别为25%和50%。以全脂奶油干酪为对照样对其理化、质构和感官特性进行分析。脂肪替代物的种类和添加比例显著影响奶油干酪的化学组分和质构...
关键词：Cream干酪 脂肪替代物 质构 感官特性 
中国奶油干酪的发展现状及研究进展被引量：1
《乳业科学与技术》2011年第5期243-245,共3页张玲 张志国 王成忠 
奶油干酪是不经成熟、新鲜软质奶酪。每个国家有关奶油干酪的标准各不相同。由于其口味柔和,易被国人接受。近年我国对奶油干酪的生产工艺进行了初步研究。随着科学技术日新月异,许多生物技术和其他高新技术也应用在奶油干酪生产和研究...
关键词：奶油干酪 生产工艺 质构 新技术 现状 进展 
植物脂肪对奶油干酪品质影响的研究被引量：2
《农产食品科技》2011年第3期35-39,共5页周璐 张莉 杨贞耐 张贵斌 
现代农业产业技术体系建设专项资金资助（CARS-37）、吉林省科技厅重点项目（20080228）
通过向混合物中添加不同种类和比例的植物脂肪并制成奶油干酪，对奶油干酪的化学成分、质构参数和感官特性进行测定，研究了不同植物油及其不同比例对奶油干酪品质的影响。实验结果表明，适量添加植物脂肪对奶油干酪的成分影响不大。在...
关键词：植物脂肪 奶油干酪 品质 
光谱法可预测奶油干酪的感官特性被引量：1
《中国乳业》2011年第6期47-47,共1页
荧光光谱（FS）、近红外光谱（NIR）、傅里叶变换红外光谱（FT—IR）和低场核磁共振（LF—NMR）等光谱方法，用以评价不同pH值、盐含量和脂肪含量的奶油干酪。
关键词：感官特性 奶油 光谱法 傅里叶变换红外光谱 预测 低场核磁共振 近红外光谱 荧光光谱 
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