再制干酪

作品数：162被引量：326H指数：11
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添加豆腐的再制干酪产品开发及响应面法优化工艺
《食品与发酵科技》2025年第1期88-95,共8页谭杰芳 董可 胡琪 肖夏 肖虹 李丽 
四川省科技计划支持项目(2021YFN0046)“园香园农业产业技术服务中心建设项目(创新能力培育)”;四川轻化工大学研究生创新基金项目(Y2023248)。
我国干酪消费市场发展迅猛,潜力巨大,产品多元化消费需求也在上升。在干酪加工排乳清后快速升温阶段加入豆腐,再添加卡拉胶与乳化盐,搅拌后制得豆腐再制干酪,达到改善质构与降低异味的效果。通过仪器测试及感官分析评价其质地、色泽与...
关键词：干酪 质地评价 工艺优化 响应面 
再制干酪钙体外消化与质构特性的影响因素研究
《中国乳品工业》2025年第1期13-18,25,共7页胡炜 周思思 何海 苏晨曦 杨逸凡 王明权 孙勇 王颖 刘小鸣 
国家自然科学基金(31871829)。
再制干酪是膳食钙摄入的重要来源之一,目前尚缺乏对市售再制干酪钙消化特性及影响因素解析的系统研究。文章选取6种市售再制干酪作为研究对象,评估了再制干酪中钙的消化释放与质构特性,探讨相关影响因素。结果表明,市售再制干酪产品在...
关键词：再制干酪 体外消化 钙释放率 质构特性 
钙螯合盐对牛奶-豌豆双蛋白再制干酪品质的影响
《轻工学报》2024年第5期1-8,共8页赵悦 闫清泉 李玲玉 司阔林 宗学醒 
国家“十四五”课题(2022YFD2100705)。
以牛奶蛋白和豌豆蛋白为原料制作牛奶-豌豆双蛋白再制干酪,基于功能特性、质构特性、感官评价和微观结构,研究不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%和2.0%)的3种钙螯合盐(柠檬酸三钠(TSC)、磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP))对该双蛋白再制...
关键词：钙螯合盐 牛奶蛋白 豌豆蛋白 再制干酪 
这种奶酪棒,才高钙
《中国家庭医生》2024年第18期29-29,共1页王长艳 刘少伟(指导) 
在很多家长的印象中,奶酪棒可以补钙,是给孩子吃的健康零食的不二之选。其实,不是所有的奶酪棒,都是这么高营养。“再制干酪”型,奶酪含量更高市面上的奶酪棒,一般都是天然奶酪加上适当的乳化剂、稳定剂,经调味后制成。
关键词：再制干酪 乳化剂 奶酪 稳定剂 零食 不二之选 调味 
蛋清蛋白/黄油复合凝胶对减钠再制干酪品质特性的影响
《中国乳品工业》2024年第8期20-24,53,共6页张川 梁影 王晓楠 李倩文 陈树兴 
北京市科技计划项目(Z201100008020005)。
针对减钠再制干酪存在的质地、风味变差,组织状态缺陷等问题,通过利用蛋清蛋白/黄油复合凝胶替代部分乳化盐制备减钠再制干酪,检测其质构特性、色差、融化性、油析性、感官评价及钠含量等品质特性,并阐明复合凝胶对减钠再制干酪品质特...
关键词：蛋清蛋白 复合凝胶 减钠 再制干酪 
大豆杏仁植物基再制干酪理化性质及风味被引量：1
《食品研究与开发》2024年第13期1-9,共9页高佳嘉 李平 胡海玥 杨冰秋 张彩霞 穆伟豪 汪建明 杨晨 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32001626)。
大豆干酪相较于动物基干酪更适用于乳糖不耐受人群,但其具有豆腥味,从而限制了产品在市场上的发展。该研究将大豆与杏仁打浆,豆浆与杏仁浆按照体积比1∶3混合,添加乳化盐制备混合植物基再制干酪(mixed cheese,MC),并与纯大豆再制干酪(so...
关键词：大豆 杏仁 再制干酪 质地 二级结构 风味 
乳化盐对再制干酪蛋白体系及物化特性影响研究进展
《中国食品添加剂》2024年第7期217-224,共8页司阔林 李志国 闫清泉 赵悦 宗学醒 
2023年呼和浩特市“揭榜挂帅”重大科技项目(2023-揭榜挂帅-农-2)。
乳化盐主要为磷酸盐和柠檬酸盐,常单体或复配应用于再制干酪生产中,酪蛋白是再制干酪的主要结构形成成分,乳化盐的主要性质是螯合钙来降低游离Ca2+的浓度,从而将酪蛋白胶束水解,增强酪蛋白的水合、乳化作用等。本文总结了乳化盐的类型...
关键词：乳化盐 再制干酪 酪蛋白胶束 特性 
不同蛋白原料条件下常温再制干酪制品析水性和质构特性研究
《农业机械学报》2024年第6期343-352,共10页盛赵越 王彩云 韩仁娇 张静 蔡祥 罗洁 
常温奶酪棒析水和质构稳定性研究项目(2021-国家乳创中心-9);国家自然科学基金项目(32272354)。
常温再制干酪制品是指经超高温瞬时灭菌(Ultra-high temperature treated, UHT)处理后可常温贮藏的灭菌型干酪制品,是我国乳品工业的新热点。然而,干酪在UHT处理后易失稳发生凝胶结构重构,在贮藏期间出现析水等质构问题,影响产品品质。...
关键词：浓缩牛奶蛋白 凝乳酶酪蛋白 膜过滤酪蛋白胶束 水分分布 微观结构 
营养指标结合主成分分析识别干酪的种类
《食品安全导刊》2024年第13期71-74,共4页杨蓓洁 
本文测定了干酪和再制干酪中蛋白质、脂肪和不饱和脂肪酸的含量,并利用主成分分析法对干酪和再制干酪样品进行区分。结果表明,干酪系列的蛋白质含量和脂肪含量普遍高于再制干酪系列,再制干酪的平均不饱和脂肪酸含量略低于干酪的平均不...
关键词：干酪 再制干酪 营养指标 主成分分析 
博采
《粮食与饲料工业》2024年第2期76-76,共1页
中粮集团多项技术成果入选2023年全国“食品工业营养健康行动标志成果名录” 2024-01-09.中国食品工业营养健康产业发展大会现场发布了2023年全国“食品工业营养健康行动标志性成果名录”,中粮福临门米伴侣产品、福临门胚芽米,蒙牛乳业...
关键词：营养健康 再制干酪 胚芽米 福临门 研究与开发 食品工业 标志性成果 中粮集团 
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