乳化盐

作品数：38被引量：117H指数：8
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相关作者：刘振民莫蓓红郑远荣宗学醒闫清泉更多>>
相关机构：光明乳业股份有限公司内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司天津科技大学东北农业大学更多>>
相关期刊：《中国乳业》《中国农业科学》《农业机械学报》《食品工业科技》更多>>
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乳化盐对再制干酪蛋白体系及物化特性影响研究进展
《中国食品添加剂》2024年第7期217-224,共8页司阔林 李志国 闫清泉 赵悦 宗学醒 
2023年呼和浩特市“揭榜挂帅”重大科技项目(2023-揭榜挂帅-农-2)。
乳化盐主要为磷酸盐和柠檬酸盐,常单体或复配应用于再制干酪生产中,酪蛋白是再制干酪的主要结构形成成分,乳化盐的主要性质是螯合钙来降低游离Ca2+的浓度,从而将酪蛋白胶束水解,增强酪蛋白的水合、乳化作用等。本文总结了乳化盐的类型...
关键词：乳化盐 再制干酪 酪蛋白胶束 特性 
利用Turbiscan多重光散射技术研究常温液体奶酪的稳定性被引量：5
《光谱学与光谱分析》2022年第11期3415-3422,共8页朱盼盼 牛晓涛 王雪 司欣 解庆刚 陈博 蒋士龙 剧柠 张书文 吕加平 
国家重点研发计划项目(2017YFE0131800);宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEF02022);内蒙古自治区科技计划项目(2021GG0368)资助。
常温液体奶酪是一种能够在室温下贮藏3~6个月的奶酪产品。液体奶酪在经高温处理后体系中的微生物数量达到商业无菌水平,但由于液体奶酪是一种水包油的不稳定乳液体系,在常温贮藏过程中,由于分散相颗粒的迁移和粒径大小变化导致乳液体系...
关键词：常温液体奶酪 Turbiscan多重光散射 稳定性 乳化盐 
乳化盐对再制干酪的影响及减盐方法研究进展被引量：7
《中国乳品工业》2022年第6期49-54,共6页吴怡霏 刘宗尚 刘维娜 李丹 于景华 李红娟 
国家重点研发计划(2018YFC1604301-01);国家自然科学基金青年项目(31501510);天津市教委科研计划项目(2017 KJ005)。
在分析乳化盐种类和添加量对再制干酪风味、质地和功能特性等品质的影响基础上,对再制干酪中乳化盐替代物如非钠盐替代物、乳清蛋白替代物、多糖替代物以及超高压技术等减盐方法进行综述,探讨了目前减盐再制干酪加工技术研究中存在的问...
关键词：减钠 再制干酪 乳化盐 品质 
红枣奶酪的加工工艺研究被引量：2
《中国乳业》2022年第3期93-97,共5页帕热克·爱尼娃尔 杨润 阿衣努尔·阿不力孜 
以红枣粉和天然奶酪为原料,对乳化时间以及乳化盐添加量、红枣添加量和水分添加量对红枣奶酪感官品质影响进行探究。在单因素试验结果的基础上进行正交试验和感官检验,确定了红枣奶酪的最佳加工工艺。结果表明,乳化时间为9 min,乳化盐...
关键词：奶酪 红枣 乳化盐 加工工艺 感官 
乳化盐对再制马苏里拉乳酪品质的影响被引量：2
《食品科技》2022年第1期41-45,共5页闫清泉 李玲玉 李志国 崔利敏 赵中华 宗学醒 
2015年和林格尔县重大科技专项(2015-科技-0103)。
乳化盐是再制乳酪的关键原料。通过测定烘焙功能性和流变性,研究乳化盐对再制马苏里拉乳酪品质的影响,结果表明,乳化盐对再制马苏里拉乳酪烘焙功能性有显著影响,随着型号为"JOHA PZ14"的复合磷酸盐添加比例的提高,再制马苏里拉乳酪融化...
关键词：马苏里拉 再制乳酪 乳化盐 烘焙功能性 流变性 
不同盐类对安佳再制干酪的品质特性影响被引量：4
《中国乳品工业》2021年第10期23-26,共4页裴永丽 林文珍 邓亦秋 梁斌 邵旭升 李玲 肖功年 
再制过程中乳化盐对干酪品质影响较大,以新西兰安佳干酪为原料,通过单因素试验,研究多聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钠5种乳化盐对安佳再制干酪pH值、融化性的影响。采用色差仪、质构仪和扫描电镜分析5种乳化盐...
关键词：安佳干酪 再制 乳化盐 质地 
乳化盐对于涂抹再制干酪流变特性的影响被引量：2
《食品科技》2019年第11期53-57,共5页徐杭蓉 
上海乳业生物工程技术研究中心项目(19DZ2281400)
研究旨在探究钾基乳化盐的乳化能力及对产品流变特性的影响。以切达干酪为原料干酪,以不同比例三聚磷酸钾替代三聚磷酸钠制备涂抹再制干酪,并对涂抹再制干酪储藏模量G’和损耗模量G"及复数黏度η*及相应质构特性、微观结构进行测定与对...
关键词：涂抹再制干酪 微观结构 乳化盐 
再制干酪工艺条件的优化被引量：10
《食品研究与开发》2019年第8期144-152,共9页霍建新 白彩艳 马晓丽 郭拥莉 薛洪 李明 
研究乳化盐、稳定剂、乳清粉、乳化温度对再制干酪的生产工艺的影响。采用单因素简单分析、复合因素共同调节及响应面试验设计进行工艺条件优化。最佳工艺条件为乳化温度70℃,柠檬酸钠1.5%、焦磷酸钠0.5%,黄原胶1.0%、卡拉胶1.5%、乳清...
关键词：再制干酪 乳化盐 融化性 响应面法 感观评价 
不同乳化盐对再制干酪的影响及其复配优化被引量：9
《乳业科学与技术》2018年第3期19-24,共6页李委红 刘会平 田丽元 孙娜新 陈沛 刘少娟 刘旭辉 
以自制Mascarpone干酪和市售Cheddar干酪为原料制备再制干酪,研究4种常见乳化盐(焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和柠檬酸钠)对再制干酪功能特性的影响,并进行乳化盐的复配优化。结果表明:4种乳化盐的乳化能力大小为焦磷酸钠>柠檬酸钠...
关键词：再制干酪 Mascarpone干酪 CHEDDAR干酪 乳化盐 响应面法 优化 
美国研究乳化盐对不同pH值、不同蛋白浓度稀释乳体系浊度的影响
《乳业科学与技术》2017年第3期I0001-I0001,共1页
近日，美国宾夕法尼亚州立大学研究人员将《联邦法规》（21CFR133．179）中列出的10种常用于巴氏杀菌加工干酪的乳化盐配制成溶液，研究它们对不同pH值、不同蛋白浓度稀释乳体系浊度的影响，确定影响酪蛋白胶束结构的因素。
关键词：美国宾夕法尼亚州立大学 蛋白浓度 乳化盐 PH值 浊度 稀释 巴氏杀菌 研究人员 
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