风味形成

作品数：128被引量：1090H指数：19
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生产工艺对豆酱风味影响及优化方法研究进展
《中国调味品》2025年第4期228-233,共6页李奕欣 金曼芹 裴伟 薛文通 
国家自然科学基金项目(31872904)。
豆酱是一种以黄豆和面粉为原料经微生物发酵制成的传统调味品,由于其风味独特、营养丰富而广受欢迎。豆酱的风味与其生产工艺密切相关,因此,了解生产工艺与风味物质之间的关系至关重要。文章概述了豆酱主要的风味物质及产生途径、豆酱...
关键词：豆酱 风味物质 风味形成 生产工艺 优化方法 
中西面点发酵工艺对比研究——以酵母菌种选择与风味形成机制为核心
《现代食品》2025年第6期92-97,共6页李海波 
浙江农业商贸职业学院李海波西点烘焙技能工作室(GZS202306)。
在全球食品工业化进程加速的背景下,传统发酵工艺的独特风味特征面临同质化危机。本研究聚焦中西面点发酵体系的核心差异,以中国传统老面与西方商业酵母为研究对象,系统解析菌种选择与代谢网络对风味形成及产品质构的影响机制,揭示了传...
关键词：中西面点 发酵工艺 酵母菌群 风味形成 质构特性 
腐乳发酵过程中的风味形成与微生物调控
《食品安全导刊》2025年第8期179-182,共4页姜俊屹 
腐乳发酵是一个复杂而精细的生物化学过程,其中风味形成与微生物调控是关键环节。通过微生物的代谢活动,大豆蛋白和脂肪被分解为酯类、醇类、酸类等多种风味物质,共同构成腐乳的独特风味。微生物调控则通过优化菌群结构,促进有益微生物...
关键词：腐乳发酵 风味形成 微生物调控 
羊肉风味形成及影响因素的研究进展
《动物营养学报》2025年第2期784-793,共10页张延龙 白天天 普宣宣 郭雪峰 
国家自然科学基金(32260845)。
羊肉风味的形成是一个复杂的生物化学过程,受到多种因素的影响。本文综述了羊肉风味的组成,包括挥发性化合物和非挥发性化合物,以及其形成机制,并探讨了品种、年龄、性别、饲养条件、屠宰后处理及加工方式等对羊肉风味的影响;其中,饲粮...
关键词：羊肉 风味 品种 饲养条件 加工方式 
硫苷及其代谢产物对十字花科蔬菜风味形成的作用研究进展
《食品科学》2024年第23期349-357,共9页刘梦婷 梅源 刘佳琦 赵吉春 赵楠 葛黎红 
四川省育种联合攻关项目(2023YZ002);四川省农业科学院“1+9”揭榜挂帅项目(1+9KJGG007)。
十字花科蔬菜因其独特风味倍受消费者青睐,硫苷及其代谢产物对十字花科蔬菜的风味形成具有重要贡献。硫苷是由β-D-硫葡萄糖基、磺酸肟基团和R基侧链等结构组成的一类含硫化合物,可通过酶促或非酶促等多种途径作用转化为呈不同风味的异...
关键词：硫苷 硫苷代谢产物 十字花科蔬菜 风味 
AMPK调控宰后黄羽鸡肉脂质氧化及关键风味形成途径研究
《渤海大学学报(自然科学版)》2024年第4期241-256,共16页郑月 曹梦楠 吕福军 刘登勇 
沈阳市关键技术攻关“揭榜挂帅”专项项目(No:22-316-2-03).
本研究为探讨AMPK调控宰后黄羽鸡肉脂质氧化发生及其关键风味物质形成途径.以宰后黄羽鸡肉为试验材料,研究宰后成熟过程中AMPK活性变化与风味物质形成的关系,同时采用聚合酶链式反应、蛋白质印迹检测各组CPT-1基因表达情况,初步明确AMP...
关键词：AMPK 黄羽肉鸡 胴体品质 脂质氧化 风味物质 
豆酱发酵过程升温及通气对其风味形成的影响
《中国调味品》2024年第9期96-100,108,共6页王亚琦 童星 
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室(佛山市海天(高明)调味食品有限公司)开放基金(2017B030302002)。
传统豆酱发酵周期长,不利于生产和成本的管控,因此文章旨在通过优化工艺缩短发酵周期。将不同温度(40℃和50℃)、是否通氧的样品与自然发酵的样品进行对比,监控发酵过程中理化指标的变化趋势,并分析了挥发性风味物质含量和感官差异。结...
关键词：豆酱 升温 通氧 理化指标 挥发性风味物质 
浓香型天然香辛料风味特征及对肉制品风味形成影响的研究进展被引量：2
《食品工业科技》2024年第18期355-365,共11页邹浩 李正杰 杨艺 陈雪莉 周辉 徐宝才 李聪 
安徽省重点研究与开发计划(2023n06020030);中央高校基本科研业务费专项资金资助(JZ2022HGTB0263,JZ2023HGQA0116);“十四五”国家重点研发计划(2021YFD2100803)。
浓香型天然香辛料以浓香为香气特征,具有芳香性和刺激性,呈香组分以芳香化合物为主,典型代表为八角、桂皮、小茴香、丁香等。国内外广泛使用上述浓香型天然香辛料,尤其是在酱卤肉制品和发酵肉制品中。然而,目前对于天然香辛料赋香呈味...
关键词：浓香型香辛料 肉制品 风味 特征 机制 
风味前体物质在肉类风味形成中的作用及其影响因素
《上海畜牧兽医通讯》2024年第4期1-9,F0002,共10页张莺莺 刁玉段 张佳杰 王洪洋 涂尾龙 黄济 周杰珂 谈永松 
上海市农业科技创新项目(沪农科[B2023002])。
肉的风味是人们对肉中的风味物质所给出的综合感官印象,通过口腔味觉、鼻腔嗅觉及三叉神经感觉获得,对人们的消费选择具有重要影响。鲜肉中的风味前体物质是一种非挥发性成分,对熟肉的滋味和香气产生具有重要贡献。肉中的风味前体物质...
关键词：风味 风味前体物质 挥发性有机化合物 影响因素 
基于高温高湿条件下苹果加工过程中代谢产物的多样性分析被引量：1
《寒旱农业科学》2024年第8期711-723,共13页宋娟 康三江 张海燕 曾朝珍 袁晶 慕钰文 苟丽娜 
甘肃省农业农村厅科技项目(GNKJ-2022-29);国家苹果产业技术体系(CARS-27-2024);甘肃省科技计划项目(23JRRA1792)。
通过分析发酵对苹果品质影响的内在机制,为苹果功能成分及代谢调控机制提供科学依据,助力苹果产业纵深发展。采用非靶向代谢组学技术分析了高温高湿条件下苹果加工过程产生的各类差异代谢化合物,分别使用主成分分析方法、聚类热图、偏...
关键词：非靶向代谢组学 苹果 高温发酵 代谢途径 代谢产物 多样性 质量控制 风味形成 
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