豆酱

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生产工艺对豆酱风味影响及优化方法研究进展
《中国调味品》2025年第4期228-233,共6页李奕欣 金曼芹 裴伟 薛文通 
国家自然科学基金项目(31872904)。
豆酱是一种以黄豆和面粉为原料经微生物发酵制成的传统调味品,由于其风味独特、营养丰富而广受欢迎。豆酱的风味与其生产工艺密切相关,因此,了解生产工艺与风味物质之间的关系至关重要。文章概述了豆酱主要的风味物质及产生途径、豆酱...
关键词：豆酱 风味物质 风味形成 生产工艺 优化方法 
发酵型牛肉黄豆酱制作工艺
《农村新技术》2025年第3期71-71,共1页肖泽源 龙正玉 邹金浩 任国谱 曹清明 杨怀谷 唐道邦 
豆酱是以黄豆为主要原材料,将煮制的黄豆压块后再经过制曲、发酵等一系列工艺,最终得到的半流动态发酵食品。传统中国豆酱由于配料、工艺、产地不同,种类多样,但都因具有独特的风味、香气和口感而深受消费者的喜爱。发酵型牛肉黄豆酱是...
关键词：发酵剂 酱制品 发酵型牛肉 半流动态发酵食品 黄豆酱 
微生物群落演替对豆酱发酵过程中酪氨酸代谢的影响
《食品科学》2025年第3期64-73,共10页金曼芹 罗丹 王刚兔 李奕欣 裴伟 薛文通 
国家自然科学基金面上项目(31872904)。
为寻找消除豆酱表面白点的有效方法,提升豆酱品质,本研究对豆酱整个发酵过程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代谢途径之间的相关性进行分析。结果表明,发酵过程中的优势细菌是克雷伯氏菌属、芽孢杆菌属、四生球菌属、片球菌属、葡...
关键词：豆酱 酪氨酸代谢 微生物群落演替 白点 理化特性 
发酵型牛肉黄豆酱加工工艺研究
《食品安全导刊》2025年第3期98-100,共3页王雅歌 
本文分析了发酵型牛肉黄豆酱的特点与优势,阐述了其在营养价值和保健功能方面的优点,包括优质蛋白的供给、生物活性肽的产生以及对肠道健康的改善作用。同时详细探讨了发酵型牛肉黄豆酱的加工工艺流程,包括原料预处理、发酵准备、主发...
关键词：发酵型牛肉黄豆酱 加工工艺 营养价值 品质控制 
鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律
《食品工业科技》2025年第1期292-301,共10页龙正玉 邹金浩 杨怀谷 任国谱 曹清明 唐道邦 
广东省农业科研类及技术推广示范类项目“广东省现代畜牧业示范推广”(4400002200000000017411);清远市科技计划项目(2023DZX011);博罗县预制菜产业园新产品研发及关键技术研究服务项目(2023003)。
以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势...
关键词：鸡肉黄豆酱 发酵 游离氨基酸 挥发性风味物质 
乳酸菌接种发酵对牛肉黄豆复合酱品质的影响
《食品科学》2024年第23期93-101,共9页邹金浩 沈虹妘 龙正玉 杨怀谷 唐道邦 
广东省农业科研类及技术推广示范类项目(4400002200000000017411);广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2023KJ114)。
利用乳酸菌接种发酵提升复合豆酱的品质,比较自然发酵、接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp)、乳酸菌复配菌(Lp-Pp,复配比1∶1)发酵后牛肉黄豆酱的理化性质和游离氨基酸与挥发性风味物...
关键词：复合豆酱 乳酸菌 接种 品质 关键风味物质 
嗜盐四联球菌与多变假丝酵母强化发酵对蚕豆酱风味品质的影响
《中国调味品》2024年第12期60-66,共7页汪坤 卢云浩 程杰 
四川省自然科学基金青年科学基金项目(2022NSFSC1624)。
为探究郫县豆瓣内源性优势微生物嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus MK063724)与多变假丝酵母(Candida versatilis MK063708)强化发酵对蚕豆酱风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析不同...
关键词：蚕豆酱 嗜盐四联球菌 多变假丝酵母 强化发酵 特征风味化合物 
巧用调料突出鱼鲜滋味
《四川烹饪》2024年第12期54-57,共4页明曹迪 
对于鱼这种食材来说,为了体现其鲜美滋味,有些厨师会选择不用味重的调料调味。其实,通过巧妙的加工,不但不会掩盖住鱼肉的鲜美滋味,而且还会赋予鱼肉新的味觉体验。比如这里为大家推荐的部分菜肴,虽然加入了味厚的荆沙豆酱或贡椒酱等调...
关键词：味感 调料 食材 豆酱 鱼肉 滋味 调味 厨师 
蚕豆酱减盐工艺优化与挥发性风味物质分析
《中国调味品》2024年第12期36-41,共6页田雨桐 覃列豪 孙玉萍 王炳惠 莫芳华 申展宇 王春玲 
天津市科技计划项目(20ZYJDJC00050)。
该研究根据前期单因素实验结果确定3组复合优化减盐工艺,通过减盐蚕豆酱的主要理化指标测定结果,确定组合2(氯化钾替代10%、降低40%盐水浓度、添加5×10^(5)CFU/g的S酵母)为最优复合减盐工艺。选择组合2优化减盐蚕豆酱并与市售低盐蚕豆...
关键词：蚕豆酱 减盐 工艺优化 风味分析 
五类食物含丙烯酰胺
《养生保健指南》2024年第10期84-84,共1页谷传玲 
丙烯酰胺是一种致癌物质,存在于大量食物中。要减少摄入丙烯酰胺,五类食物要少吃。一是煎、炸、烤的淀粉类食物。比如烤面包、烤馒头片、生煎、烤饼、烙饼、锅贴、薯片、薯条、饼干等,越是烤得焦黄浓香,丙烯酰胺含量越高。二是豆酱、甜...
关键词：美拉德反应 致癌物质 烤面包 丙烯酰胺 甜面酱 薯片 薯条 豆酱 
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