强化发酵

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酿酒酵母和植物乳杆菌强化发酵对咖啡挥发性风味的影响
《食品工业科技》2025年第7期1-10,共10页缪兴瑜 王清华 柴春蓉 樊馨 任达兵 李斯屿 董文江 胡永丹 易伦朝 
云南省重大科技专项(202302AE090004);云南省重大科技专项(202202AG050009);云南省高层次科技人才和创新团队专项项目(202405AS350005);中国热带农业科学院国家热带农业科学中心科技创新团队(CATASCXTD202404)。
酵母菌和乳酸菌对咖啡风味的提高具有重要作用,为评判酿酒酵母(S.c)、植物乳杆菌(L.p)以及混菌(S.c+L.p)强化发酵对咖啡香气的影响,本研究以不接菌为空白(CK)对照组,将去皮咖啡豆在28℃下发酵72 h后,采用理化特性、感官审评、顶空固相...
关键词：咖啡发酵 酿酒酵母 植物乳杆菌 挥发性风味 本文网刊: 
接种汉逊德巴利酵母对普洱茶发酵微生物群落与品质的影响
《食品科学》2025年第5期124-133,共10页王藤 伯年国 沙艮 卢万洋 马燕 赵明 
国家自然科学基金地区科学基金项目(32160728,32460780);云南省农业基础研究联合专项(202401BD070001-007)。
本研究利用从普洱茶中分离的汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)PETY002接种强化发酵普洱茶(EF组)。结果表明,EF组的酵母菌落总数显著高于传统发酵(NF组)。感官审评发现,EF组茶汤颜色更深、滋味更醇厚、香气带有菌香。特征成分测定...
关键词：汉逊德巴利酵母 普洱茶 强化发酵 特征成分 微生物群落 
乳酸菌强化发酵糟辣椒工艺优化及其品质分析
《食品安全质量检测学报》2025年第6期17-25,共9页马文艺 胡萍 张玉龙 陆宗霞 
贵州省科技计划项目(黔科合成果[2024]一般145,黔科合成果[2023]一般682);黔南州科技计划项目(黔南科合[2023]04号);凯里学院“十四五”学科专业平台团队一体化建设规划-科研项目(YTH-XM2024023)。
目的采用植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum L.)优化接种强化发酵糟辣椒的工艺,并分析优化发酵工艺下糟辣椒的品质特性。方法采用单因素和正交实验优化辣椒接种乳酸菌的发酵条件并验证,最终研究辣椒在最佳发酵过程中总酸、还原...
关键词：乳酸菌 发酵糟辣椒 优化 品质 
酿酒酵母强化发酵对红曲酒微生物组成及风味品质的影响
《中国食品学报》2025年第1期322-334,共13页袁钰洁 雷昊 梁梓华 侯思文 罗怡 江美珍 吕旭聪 邱允滔 倪莉 
国家自然科学基金面上项目(32472296,32072204);中央引导地方科技发展资金专项(2022L3075);福建省自然科学基金面上项目(2022J01101)。
通过外源添加酿酒酵母对红曲酒酿造过程进行强化发酵,探究其对红曲酒酿造过程中生物胺及挥发性风味组分的影响,以及对酿造微生物菌群组成的调控作用。理化检测和挥发性组分分析表明,酿酒酵母强化发酵不仅能有效降低红曲酒酿造过程中生...
关键词：红曲黄酒 酿酒酵母 强化发酵 微生物菌群 生物胺 风味品质 
酵母混菌强化发酵提高麦曲黄酒的风味品质
《中国食品学报》2024年第12期178-192,共15页袁钰洁 梁梓华 侯思文 杨梓翊 郭伟灵 艾连中 倪莉 吕旭聪 
国家自然科学基金面上项目(32072204)。
目的:探究酵母菌以单菌及混菌方式强化发酵对麦曲黄酒酿造过程中生物胺及风味物质生成的调控作用。方法:以异常威克汉姆酵母和米卡塔酵母为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法,探究酵母菌以单菌...
关键词：酵母混菌 强化发酵 麦曲黄酒 生物胺 挥发性风味物质 
嗜盐四联球菌与多变假丝酵母强化发酵对蚕豆酱风味品质的影响
《中国调味品》2024年第12期60-66,共7页汪坤 卢云浩 程杰 
四川省自然科学基金青年科学基金项目(2022NSFSC1624)。
为探究郫县豆瓣内源性优势微生物嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus MK063724)与多变假丝酵母(Candida versatilis MK063708)强化发酵对蚕豆酱风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析不同...
关键词：蚕豆酱 嗜盐四联球菌 多变假丝酵母 强化发酵 特征风味化合物 
基于响应面法优化库德毕赤酵母强化发酵工艺生产清香型白酒
《中国酿造》2024年第8期224-229,共6页赵港国 李晓晓 张婧靖 王军燕 麻静静 甄攀 贾丽艳 
山西省重点研发计划项目(202302140601016)。
为了稳定和提升清香型白酒中乙酸乙酯的含量,以高产乙酸乙酯库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)FJZ强化发酵生产清香型白酒。以酒醅中乙酸乙酯和总酯含量为评价指标,采用单因素试验探究接种量、大曲添加量、料液比、发酵时间、发酵温度...
关键词：库德毕赤酵母 强化发酵 乙酸乙酯 清香型白酒 工艺优化 响应面法 
强化发酵藏茶的工艺优化及品质评价
《四川轻化工大学学报（自然科学版）》2024年第3期17-26,共10页祝辉 李林娟 甘甜 程铁辕 王凝 
四川省科技计划项目(2020YFH0130);四川轻化工大学校级项目(2019RC29);四川省大学生创新创业训练计划项目(202310622022,S202210622023,cx2021140)。
本研究旨在优化地衣芽孢杆菌强化发酵藏茶的工艺参数,并探究其体外抗氧化活性及香气成分特性。在单因素试验基础上,以发酵温度、发酵时间、接种量为影响因素,总抗氧化值为评价指标,采用正交试验优化发酵工艺,并对比强化发酵藏茶与自然...
关键词：藏茶 地衣芽孢杆菌 强化发酵 工艺优化 抗氧化 
红曲霉强化发酵对黄豆酱风味物质及菌群结构的影响
《食品科学》2024年第9期93-101,共9页蒋四强 陈功 李雄波 王泽亮 范智义 李婷 李恒 张其圣 邓维琴 
四川省中央引导地方科技发展资金项目;四川创新团队项目。
为探究红曲霉混合强化发酵对黄豆酱品质的影响,以米曲霉(郫酿M003)和红曲霉(PM001)分别制曲混合强化发酵黄豆酱,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析系统比较不同质量黄豆曲混合强化发酵黄豆酱的挥发性风味成分,运用I...
关键词：红曲霉 强化发酵 黄豆酱 挥发性风味成分 菌群结构 
植物乳杆菌强化发酵辣椒酱工艺被引量：2
《食品工业》2024年第5期20-22,共3页张郁松 
国家自然基金青年基金(项目批准号:31701562)。
为克服传统自然发酵辣椒酱诸多缺点,文章以新鲜红辣椒为主料,采取纯菌接种技术,通过单因素试验和正交试验,确定了辣椒酱最佳工艺,即白糖添加量4%(质量比),食盐添加量4%(质量比),发酵时间7 d。所得辣椒酱色泽鲜艳红亮、口感细腻、酸辣味...
关键词：植物乳酸杆菌 接种发酵 辣椒酱 
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