辣椒酱

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发酵辣椒酱加工工艺及相关技术研究进展
《食品研究与开发》2025年第7期210-215,共6页王玥玮 李佳佳 赵蕾 郝惠阳 唐延东 王穆峰 刘元 
天津市科技计划项目(22YFFCYS00010)。
发酵辣椒酱是在自然或人工控制的条件下利用微生物发酵辣椒,其富含各种有机酸、氨基酸态氮、挥发性风味物质等,香辣适口、酱香浓郁、风味独特。该文对发酵辣椒酱的辣椒原料品种及加工适应性、乳酸菌和酵母菌对产品品质及风味影响、发酵...
关键词：辣椒酱 发酵 加工 安全 研究 
不会写小说的飞行员不是好吃货圣·埃克苏佩里与他挚爱的辣味红粉肠
《坦克装甲车辆》2025年第6期64-67,共4页刘健 
“圣·埃克苏佩里最喜欢的佐酒小吃是外馅三明治。在切得薄薄的、酥脆的土司面包的一面,涂满梅诺卡岛的辣味红粉肠和突尼斯东北卡本半岛的哈里萨辣椒酱,然后大口咽下……”这是雅克·普拉德尔和吕克,凡瑞合著的《圣·埃克苏佩里:终极秘...
关键词：圣埃克苏佩里 外馅三明治 辣味红粉肠 哈里萨辣椒酱 飞行员 
三麦辣椒酱发酵工艺优化及品质分析
《食品研究与开发》2025年第3期116-124,共9页王宇豪 赵江林 刘雪莲 黄显 姜良珍 钟灵允 张一凡 赵钢 
四川省科技计划项目(2023ZHCG0085、2023NSFSC1177);国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(SCCXTD-2020-11)。
为提高辣椒酱营养价值、丰富产品类型,该研究以美人椒、苦荞米、甜荞米和藜麦米为主要原料,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L7为发酵剂进行三麦辣椒酱的制作。在单因素试验基础上,通过响应面法优化辣椒酱的发酵工艺,确定最佳发...
关键词：辣椒酱 发酵 杂粮 工艺优化 品质分析 
乳酸菌接种发酵生产辣椒酱的工艺优化
《中国食品添加剂》2025年第2期84-92,共9页万景瑞 蒋鹏飞 史冠莹 肖作兵 张乐 赵丽丽 赵妍 王赵改 
中原科技创新领军人才项目(234200510004);河南省科技攻关项目(242102111069&232102110128&232102110153);河南省农业科学院新兴学科发展专项;河南省农业科学院自主创新项目(2024ZC018)。
为解决传统自然发酵辣椒酱生产条件不受控制、产品品质不稳定的问题,以期通过接种不同乳酸菌和优化发酵工艺生产一款高品质的辣椒酱。本研究以感官评价、理化指标(总酸、辣椒红色素、亚硝酸盐含量)为评价指标,采用对照、单因素和正交试...
关键词：乳酸菌 接种发酵 辣椒酱 工艺优化 
混合菌发酵番茄辣椒酱工艺研究
《中国调味品》2025年第1期176-181,188,共7页李芯 李淑婷 李阳光 李志萌 董智涵 范志华 王步江 
天津市研究生科研创新项目(2020YJSS125);川菜发展研究中心科研项目(CC22Z11)。
选用新鲜辣椒与无任何添加的番茄酱为主料,先后添加乳酸菌粉、酵母菌粉进行混合发酵制作番茄辣椒酱。以pH值、总酸含量和感官评分为评价指标,以番茄酱添加量、白砂糖添加量、白酒添加量、酵母菌粉添加时间、酵母菌粉添加量为单因素,进...
关键词：番茄酱 辣椒酱 工艺 响应面 
迷糊的故事
《创新作文(小学1-2年级)》2025年第1期4-7,共4页妙妙猫 
森林里有一只兔子,她的名字很特别,叫“迷糊”。迷糊是一只既勇敢又有爱心的兔子,可是她总是很迷糊。迷糊会把辣椒酱当成番茄酱放进热乎乎的蔬菜虾仁汤里,结果她喝了蔬菜虾仁汤,被辣得跳来跳去。迷糊还会把纸伞当成雨伞。
关键词：番茄酱 辣椒酱 虾仁 雨伞 兔子 蔬菜 汤 
食遇记:羊肉泡馍
《初中生天地》2025年第2期18-18,共1页陈艺丹(图) 陈欣 
食材羊腿肉250~500克,面粉100克,粉丝50克,黄花菜20克,木耳20克,葱、姜、香菜、辣椒酱、糖蒜、花椒、桂皮各少许,料酒适量,草果、八角各1个,香叶2片做法:1.将羊腿肉去筋膜,洗净后切成块,放人沸水中煮去血水;将黄花菜,木耳泡发,清洗干净。
关键词：辣椒酱 食材 黄花菜 糖蒜 粉丝 桂皮 木耳 料酒 
深渡包袱饺
《中国烹饪》2025年第1期3-3,共1页石叶馨 褚宏辚 张洋(图) 
深渡包掖饺是徽州有名的小吃,当地人称为“锅饺”,通常是煮食,这里采用煎制的方式,外蛛里嫩,加入荠菜带来山野香气,清鲜适口。原料:荠菜,面粉,豆腐丁,猪肉葺,笋丁,盐,酱油,葱、姜末,辣椒酱。制法:将荠菜洗净剁碎,与豆腐丁、猪肉茸、笋...
关键词：辣椒酱 食用油 豆腐 酱油 猪肉 荠菜 煎制 铁锅 
青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质的变化
《中国食品学报》2024年第11期335-347,共13页张露 王修俊 陈颜红 胡荣念 李佳敏 许九红 
贵州省科技计划重点项目(黔合科支撑〔2022〕重点010号);贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农财〔2022〕89号);贵州省科技平台项目(黔科合平台人才〔2022〕2102号)。
为探究青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质的变化,通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其挥发性风味物质的种类及含量进行分析,并通过主成分分析和层级聚类分析判别各阶段挥发性风味物质的差异,最后利用正交偏最小二乘法判别分析结合热...
关键词：青辣椒酱 熬制 气相色谱-质谱法 挥发性风味物质 主成分分析 
零糖蒜蓉辣椒酱配方及加工工艺研究
《中国调味品》2024年第11期110-114,共5页莎娜 张亚琨 王思明 姚慧静 张祎璐 刘赛玉 王国泽 程立坤 
内蒙古自治区科技厅攻关项目(2020GG0097)。
以美人椒、番茄酱和大蒜为主要原料,通过单因素试验和正交试验探讨零糖蒜蓉辣椒酱的配方和加工工艺,确定了零糖蒜蓉辣椒酱的最佳配方为美人椒140 g、大蒜80 g、番茄酱70 g、赤藓糖醇35 g;最佳工艺为美人椒粉碎时间1.5 min、大蒜粉碎时间...
关键词：赤藓糖醇 辣椒酱 配方 加工工艺 
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