风味前体物质

作品数：32被引量：285H指数：10
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：曾勇庆励建荣陈伟周光宏徐幸莲更多>>
相关机构：山东农业大学南京农业大学宁夏大学浙江工商大学更多>>
相关期刊：《北京农业（下旬刊）》《食品安全质量检测学报》《中国草食动物科学》《浙江大学学报（农业与生命科学版）》更多>>
相关基金：山东省农业良种工程项目国家现代农业产业技术体系建设项目国家自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
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风味前体物质在肉类风味形成中的作用及其影响因素
《上海畜牧兽医通讯》2024年第4期1-9,F0002,共10页张莺莺 刁玉段 张佳杰 王洪洋 涂尾龙 黄济 周杰珂 谈永松 
上海市农业科技创新项目(沪农科[B2023002])。
肉的风味是人们对肉中的风味物质所给出的综合感官印象,通过口腔味觉、鼻腔嗅觉及三叉神经感觉获得,对人们的消费选择具有重要影响。鲜肉中的风味前体物质是一种非挥发性成分,对熟肉的滋味和香气产生具有重要贡献。肉中的风味前体物质...
关键词：风味 风味前体物质 挥发性有机化合物 影响因素 
禽肉及其制品中风味物质及形成途径研究进展被引量：1
《肉类研究》2024年第8期72-78,共7页闫茜 王欣然 李成 王佳新 王晓艳 刘子夜 刘美玉 
河北省现代农业产业技术体系建设专项资金项目(HBCT2024260208);北京市农林科学院青年基金项目(QNJJ202325);北京市农林科学院财政追加项目(KJCX20240510)。
禽肉在我国居民饮食中占有不可或缺的地位,是我国第二大类肉制品消费品。禽肉及其制品营养丰富、风味独特,深受大众喜爱。如今,随着生活水平的提高,禽肉的风味和品质成为大众关注的焦点。然而目前对于禽肉及其制品风味前体物质的研究报...
关键词：禽肉 风味前体物质 形成途径 影响因素 
不同月龄岗巴羊肉品质、营养成分及风味前体物质的比较分析被引量：8
《动物营养学报》2023年第11期7284-7293,共10页张立 德庆卓嘎 洛桑催成 次仁曲珍 巴桑吉巴 格桑加措 许会芬 王亚玲 牛惠冬 平措班旦 
西藏自治区自然科学基金(XZ202101ZR0113G);国家绒毛用羊产业技术体系拉萨半细毛羊试验站(CARS-39-33);国家重点研发计划子课题(2021YFD1600701-0X);西藏绵羊品种选育与设施化养殖关键技术研究与集成示范(XZ202101ZD0001N)。
本研究旨在分析不同月龄岗巴羊肉品质、营养成分及风味前体物质的差异。随机选取自然放牧条件下的6、18和48月龄健康去势岗巴公羊[平均体重分别为(19.67±3.04)kg、(25.08±0.36)kg和(30.68±1.02)kg]作为研究对象,每个月龄岗巴样随机选...
关键词：岗巴羊 背最长肌 肉品质 营养成分 风味前体物质 比较分析 
畜禽肉中代谢物质对肉品质的影响及相关基因研究进展被引量：10
《畜牧兽医学报》2022年第8期2444-2452,共9页张润 杨曼 王立贤 张龙超 
国家重点研发计划项目(2021YFD1301101);国家生猪产业技术体系(CARS-35);中国农业科学院科技创新工程(ASTIIP-IAS02)。
肉质风味是味觉和嗅觉感知的感官印象,其根本是由肉中的代谢物质的含量及复杂的化学过程所决定。随着代谢物质测定技术的不断进步,肉中代谢物质的含量对肉品质的影响也越来越受到关注,肉中代谢物质含量也逐渐成为研究及育种工作的热点,...
关键词：风味前体物质 亲水性物质 肉品质 遗传调控 脂质 
不同品种肉鸡屠宰性能、胸肌肉品质和成分测定及分析被引量：6
《中国农学通报》2022年第9期137-142,共6页马猛 王克华 曲亮 窦套存 郭军 王星果 胡玉萍 卢建 
国家现代农业产业建设基金“国家蛋鸡产业技术体系建设项目”(CARS-40-K01);江苏省现代农机装备与技术示范推广项目(NJ2021-51)。
研究旨在探讨中国自主研究培育的白羽肉鸡和爱拔益加AA在屠宰性能、肌肉品质和组成成分之间差异。以‘wod’系列白羽肉鸡和爱拔益加AA为素材,测定7周龄时各个品种的屠宰性能、胸肌肉品质以及胸肌中风味前体物质、矿物元素、微生素等成...
关键词：鸡 屠宰性能 肉品质 风味前体物质 矿物元素 维生素 测定 
枣庄黑盖猪肌肉抗氧化性能、风味前体物质及营养特性研究
《猪业科学》2022年第2期120-122,共3页徐东东 耿进红 朱绍伟 刘兵 朱晓东 陈伟 曾勇庆 
山东省农业良种工程重点项目(2020LZGC012,2019LZGC019);山东省生猪产业技术体系建设专项(SDAIT-08-02);山东省“双一流”奖补资金项目(SYL2017YSTD12)。
随着生活水平的不断提高,人们对于猪肉品质的要求越来越高,猪肉的色泽、大理石纹、多汁性、嫩度和风味等感官品质以及猪肉的营养健康成分成为人们的关注焦点。猪只在被屠宰后随时间的延长,猪肉中的脂质容易发生氧化反应,影响了猪肉的食...
关键词：大理石纹 营养健康 多汁性 感官特性 猪肌肉 胶原蛋白 蛋白质营养价值 嫩度 
不同饲养环境、岁龄及部位大青山山羊肉风味前体物质的差异分析被引量：2
《食品工业科技》2022年第3期291-297,共7页张保军 戈美玲 刘志红 张燕军 李金泉 贺银凤 
内蒙古农业大学科技成果转化项目(YZGC2017002);内蒙古自治区科技计划项目(2019GG243)。
目的:探讨大青山山羊肉中风味前体物质的变化规律,为其肉质风味特性研究提供基础。方法:采用高效液相、气相色谱-质谱(GC-MS)等方法测定了两种饲养环境下(山地与滩地)、三个岁龄阶段(1.5、2.5、3.5岁龄)大青山山羊臂三头肌、背最长肌和...
关键词：大青山山羊 饲养环境 岁龄 部位 风味前体物质 
蛋白质组学揭示滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化机理被引量：10
《食品科学》2021年第19期20-27,共8页尤丽琴 姬琛 罗瑞明 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31860427)。
为探讨宰后滩羊肉成熟过程中风味前体物质变化的机理,采用同位素标记相对和绝对定量技术(isobaric tags for relative and absolute quantification,iTRAQ)结合多维液相色谱串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC...
关键词：成熟 滩羊肉 蛋白质组学 风味前体物质 变化机理 
羊肉主要风味前体物质与羊肉风味的关系及影响因素的研究进展被引量：18
《农业生物技术学报》2021年第8期1612-1621,共10页孔园园 张雪莹 李发弟 乐祥鹏 
国家自然科学基金(31872319);财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系(CARS-38)。
羊肉具有胆固醇含量低、营养价值高、味道鲜美多汁等优良特点,但是因其有膻味,使部分消费者的接受程度降低。羊肉风味前体物质在烹饪加热过程中发生美拉德反应、脂质反应以及硫胺素热降解等呈味反应形成羊肉风味。本文综述了形成羊肉风...
关键词：羊肉风味 影响因素 肌内脂肪 候选基因 
脂质代谢对鸡肉风味的影响及相关调控因子被引量：12
《动物营养学报》2021年第7期3676-3685,共10页黄泰来 金睿 温建崇 曹满湖 
湖南省教育厅双一流学科建设重点项目“FGF23与维生素D3的互作关系及其对猪Na/Pi⁃Ⅱb型磷吸收的影响(19A241)”。
鸡肉风味是对鸡肉品质选择的重要指标。鸡肉风味的形成与风味前体物质以及烹饪过程中发生的化学反应有着重要的联系。脂质是影响风味形成的一个重要因素,对肉鸡生产以及肉品质的调控具有重要意义。因此,本文综述了影响鸡肉风味形成的前...
关键词：鸡肉 风味前体物质 脂质代谢 
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